Asperges des Sables des Landes IGP et ses Petites Sauces

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes  

► 1 botte d'asperges des Sables des Landes IGP

Pour la Sauce Maltaise

► 3 jaunes d'œufs
► 250 g de beurre
► le jus et le zeste blanchi d'une orange

Pour la Sauce Mousseuse au Cerfeuil

► 1 belle botte de cerfeuil
► 20 cl de crème liquide
► sel et poivre

Pour la Vinaigrette aux Herbes, Copeaux de Parmesan et Œuf Mollet

► 1 œuf mollet (ou dur)
► quelques copeaux de parmesan
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
► 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
► 2 cuillères à soupe d'huile de colza
► ciboulette
► cerfeuil
► coriandre hachés
► sel et poivre

1• Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités.

2• Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante salée.

Égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt

4• Réalisation de la Sauce Maltaise

• Mettre au bain-marie à feu doux les 3 jaunes.
• Faire tiédir et un peu épaissir sans cesser de fouetter.
• Ajouter le beurre par petits morceaux.
• Ajouter le jus d'une orange et son zeste.
• Blanchir préalablement celui-ci 1 minute à l'eau bouillante.
Servir aussitôt avec les asperges tièdes.

5• Réalisation de la Sauce Mousseuse au Cerfeuil

• Blanchir quelques secondes le cerfeuil dans l'eau bouillante.
• L'égoutter et l'essorer à fond.
• Mixer avec 5 cl de crème et laisser bien refroidir au frais.
• Monter en chantilly crémeuse mais pas trop dure le reste de crème.
• Mélanger délicatement avec le mélange au cerfeuil, saler et poivrer.
Servir avec les asperges tièdes ou froides

6• Réalisation de la vinaigrette aux Herbes, Copeaux de Parmesan et Œuf Mollet

• Réaliser la vinaigrette en mélangeant les éléments.
• Rajouter les herbes en dernier.
• Incorporer 1 œuf dur haché ou servir avec 1 œuf mollet coupé en deux.
Détailler quelques copeaux de parmesan sur les asperges.

© Crédit Photo : C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc pour Qualité Landes