Agneau en croûte d’oseille, purée de cerfeuil tubéreux

© la-viande.fr / INTERBEV / Photographe : © SPATULE PROD'

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Partagez un bon repas en famille, en savourant ce plat authentique aux saveurs et parfums délicats !

Viande
► 400 g de canon d’agneau
► 100 g de chapelure
► 200 g d'oseille
► 3 cl d'huile d’olive
► 10 g de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre

Garniture
► 18 pièces de cerfeuil tubéreux
► 10 cl de lait
► 15 g de beurre
► 3 cl d'huile de tournesol
► 10 g de sel
► 3 tours de moulin à poivre
► 200 g de pousse d’épinard

Sauce
► 25 cl de vin rouge
► 2.5 pièces d’échalote
► 1 gousse d’ail
► 4 branches de thym frais
► 2 branches de romarin
► 7.5 cl de Madère
► 15 cl de fond de veau

①• Sauce au vin
• Émincer l'échalote et la gousse d'ail. Dans une casserole, mettre le vin, l'échalote, l'ail et les herbes à chauffer à feu moyen et réduire au tiers du volume d'origine. Ajouter le Madère et réduire d'encore un tiers. Ajouter le fond de veau et réduire à la bonne consistance. Saler, poivrer et passer au chinois avant de servir.

②• Purée de cerfeuil tubéreux
• Éplucher le cerfeuil tubéreux, creuser le cœur de la tige et le rincer. Faire cuire dans de l'eau salée ou à la vapeur comme pour une purée de pommes de terre (15 à 20 minutes). Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau, les égoutter et les écraser. Ajouter le lait et le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

③• Tombée d’épinards
• Faire chauffer une poêle avec le beurre et l’huile. Une fois la poêle chaude, ajouter les épinards, les faire tomber 2 minutes, saler, débarrasser.

④• Viande
• Dans un mixeur, disposer la chapelure et l’oseille, puis mixer jusqu'à obtenir une chapelure verte. Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Saler les canons d’agneau, puis dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, dorer les canons d'agneau pendant 3 à 4 minutes. Les cuire au four à 180°C (Th.6) pendant 3 minutes. Une fois cuits, les enrouler dans la chapelure verte.

Tailler le canon en tranches et l’entourer avec la purée de cerfeuil et la tombée d’épinards, servir la sauce à part.

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INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

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