Velouté Dubarry au sésame

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Une recette réalisée par Thierry Berton
Un Toqué à la Maison – Chef à Domicile à Rennes

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 55 Minutes

 

► 1/2 chou-fleur
► 20 g de farine
► 1 cubes de bouillon de volaille
► 6 jaunes d’œuf
► 10 cl de crème fraîche
► 15 g de beurre
► Quelques gouttes d’huile de sésame
► 1/2 cuillerée à soupe de graines de sésame noir
► 1 l d’eau
► Sel et poivre

①• Éplucher, laver le chou-fleur et détacher les sommités.

②• Dans une casserole, porter les deux litres d’eau à ébullition et déposer les cubes de bouillon de volaille.

③• Dans une autre casserole, réaliser un roux blanc, en mélangeant la farine au beurre fondu, à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit rester bien blanc, sans coloration.

④• Verser le bouillon de volaille chaud sur le roux obtenu en remuant au fouet sans s’interrompre.

⑤• A ébullition, ajouter les sommités de chou-fleur.

⑥• Laisser cuire 40 minutes à couvert.

⑦• A l’issue de la cuisson, mixer finement ou passer au moulin à légumes puis au chinois.

⑧• Hors du feu, ajouter la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

⑨• Servir en verrines et déposer délicatement sur chaque velouté un jaune d’œuf cru.

Parfumer, en finition, de quelques gouttes d’huile de sésame et décorer de graines de sésame noir.

Mon petit Plus
Pour apporter du croustillant et une touche salée à ce velouté, j’ajoute en décoration une chips de lard fumé que je fais sécher au four pendant 15 minutes à 160°C (th.5-6).

Accord mets/vin
Un Saint-Joseph blanc servi entre 9 et 11°C.

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Un Toqué à la Maison », l’idée peut paraître un peu présomptueuse mais à y regarder de plus près, faire appel à un chef pour préparer et servir un repas à la maison ne coûte pas plus cher que d’aller au restaurant. C’est à partir de ce constat que Thierry Berton a créé ce service à Rennes en 2010. Trois ans plus tard, son bilan est sans appel : pour rien au monde il ne reviendrait en arrière pour réintégrer la brigade d’un restaurant. Épanoui par un planning qu’il gère seul, Thierry Berton prépare des déjeuners ou des dîners de 2 à 30 personnes, jamais davantage pour ne pas faire d’ombre aux traiteurs. Particulièrement libre dans ses choix, il se réjouit de pouvoir faire plaisir en se faisant plaisir.

Vous êtes chef à domicile depuis 3 ans seulement. Quel a été votre parcours avant de vous lancer dans cette aventure ?
J’ai suivi un cursus classique comme la majorité des chefs de cuisine à savoir un BEP et un Bac technologique complété par une mention traiteur. J’ai ensuite travaillé dans la restauration gastronomique en Angleterre, puis à Rennes à La Fontaine aux Perles, au George V à Paris sous les ordres de Philippe Legendre et enfin à l’Aiguière toujours à Paris. De retour en Bretagne, j’ai eu envie de consacrer plus de temps à ma vie personnelle et j’ai donc décidé de travailler en restauration collective. C’est pendant les vacances scolaires et les week-ends que j’ai peaufiné mon projet pour m’assurer que je pouvais vivre de ce travail de chef à domicile.

Quels types de prestations offrez-vous et qui fait appel à vos services ?
Il n’y a pas un client type. Il m’arrive de travailler pour des retraités qui reçoivent de la famille, un jeune couple quarantenaire aisé qui organise de nombreux dîners chez lui, des hommes d’affaires qui veulent poursuivre une réunion à table ou une famille pour un événement heureux. Le point commun, c’est qu’ils veulent être à table et profiter de leurs invités.
Je propose des menus qui oscillent entre 30 et 40 € sans les courses, de 40 à 65 € avec. Pour le reste je m’adapte aux cuisines que l’on met à ma disposition. Si la cuisine n’est pas équipée pour réaliser tel ou tel plat j’adapte le contenu de mes menus, en accord avec le client.

Comment avez-vous tissé des liens avec vos fournisseurs ?
Quand mes clients me confient les courses je vais sur les marchés où je trouve des produits de qualité. J’ai la chance à Rennes d’avoir plusieurs marchés à ma disposition, le mardi, le jeudi, le samedi et le dimanche, dont celui de la place des Lices qui est considéré comme l’un des plus beaux de France, idéal pour les fruits et légumes. Pour le reste, j’ai à ma disposition des commerçants qui me connaissent, notamment un boucher, un fromager, un poissonnier, un caviste et même un fleuriste pour la décoration de table.

Comment concevez-vous vos menus et quelle place offrez-vous aux fruits et légumes ?
Je ne suis pas toujours en situation de laisser libre court à ma créativité culinaire car je dois prendre en compte les équipements mis à ma disposition et les goûts de mes clients qui parfois m’imposent des produits. En revanche, je reste créatif avec une signature, l’art de détourner ou décliner les produits en jouant sur les couleurs, le volume et les textures. Je le fais beaucoup avec les fruits et légumes qui s’y prêtent très bien. Les recettes dans ce magazine en sont, je l’espère, un bel exemple.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »


« Amenez le restaurant chez vous
et faites d’un repas une soirée inoubliable ! »

untoquealamaison.fr

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
rendez-vous sur
www.lesfruitsetlegumesfrais.com

© Interfel /  Recette : © Thierry Berton / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel
Tous droits de reproduction réservés

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