Terre et mer d’agneau aux langoustines

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Une recette du Chef Arnaud Dauvergne

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 15  Minutes

 

► 8 côtes d'agneau (2 par personne)
► 12 langoustines fraîches
► 2 grosses tomates (8 tranches)
► 1 gros oignon
► 1 gousse d'ail
► 80 g de roquette
► ½ bouquet de basilic
► 40 cl de crème liquide
► 30 g de copeaux de parmesan
► 40 g de concentré de tomates
► 5 cl de Cognac
► 10 cl d’huile d'olive
► Fleur de sel
► Sel et poivre du moulin

①• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

②• Laver les légumes, peler l’oignon et le ciseler, éplucher l’ail et l’écraser.

③• Décortiquer les langoustines, les réserver au frais. Déposer leurs carapace, tête et pinces dans une sauteuse avec un fi let d’huile, les faire revenir à feu vif. Ajouter l’ail et l’oignon, remuer et ajouter le concentré de tomates, flamber au Cognac et verser la crème, saler, poivrer et cuire 10 minutes à feu doux.

④• Pendant ce temps, couper chaque tomate en 4 tranches assez épaisses et bien régulières, les disposer avec les queues de langoustines sur une plaque allant au four et recouverte d’un papier sulfurisé, badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et cuire environ 5 minutes au four.

⑤• Chauffer une poêle avec un fi let d’huile d’olive, cuire les côtes 4 minutes à feu vif pour une cuisson rosée, saler et poivrer.

⑥• Passer la sauce au chinois, rectifier l’assaisonnement si besoin et la maintenir au chaud, à feu doux.

⑦• Préparer 4 millefeuilles de tomate : une tranche de tomate recouverte de 3 queues de langoustines, un peu de roquette, une seconde tranche de tomate recouverte de feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.

Servir les côtes entourées de sauce et accompagnées des millefeuilles de tomate, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et saupoudré de fleur de sel et de poivre.

Conseil du Chef : Pour gagner du temps, utiliser une bisque de crustacés prête à l’emploi.

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© Agneau Presto | Crédit Photo : © Studio Nicolas Louis | Tous droits de reproduction réservés

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