Saint-Jacques marinées et fumé de bonite, glace et carmiel de Noilly Prat®

24 novembre 2013

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Une recette de Anne Majourel Chef Étoilée
Restaurant Atelier La Coquerie – Sète (34)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Fumage 20 Minutes Temps de Cuisson 10 Minutes

La Maison Noilly Prat® célèbre ses 200 ans
avec une recette Étoilée

► 4 Noix de Saint-Jacques 250 g
► 1 filet de bonite 250 g
► 8 huîtres roses Tarbouriech n°2
► Noilly Prat® Dry
► Fleur de sel de Camargue
► Poivre blanc du moulin

Glace de Noilly Prat®
► 250 g béchamel (25 g beurre, 25 g farine, 200 g lait)
► 100 g crème fraiche
► 10 g glucose
► 1 blanc d’œuf
► 1 jaune d’œuf

Vinaigrette à l'huitre rosé
► 2 échalotes
► 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée
► 6 gouttes de citron
► 25 cl huile d’olive

Sablé parmesan
► 100 g farine
► 100 g beurre
► 100 g parmesan
► 1 pincée de sel

①• Réduire 65 cl de Noilly Prat® Original Dry dans une casserole jusqu’à obtenir un sirop brun, laisser refroidir.

②• Vinaigrette
Ouvrir les huîtres, les détacher et les égoutter sur du papier absorbant. Garder le premier jus filtré pour la glace.
Ciseler les échalotes, mélanger la ciboulette, le citron, l’huile
d’olive et la chair des huîtres taillée en fine brunoise.

③• Glace
Réaliser la béchamel, ajouter le glucose, le jus des huîtres, 35 cl de Noilly Prat®, la crème fraîche et le blanc d’œuf. Rectifier l’assaisonnement et mettre à turbiner.

④• Sablé
Malaxer le parmesan en poudre et le beurre en pommade, ajouter la farine, le sel puis le jaune d’œuf.
Laisser reposer 1h puis étaler la pâte au rouleau (3 mm d’épaisseur), tailler des cercles de 3 cm de diamètre. Cuire en cercle à four moyen 165°C (th.5-6) environ 15 mn.

⑤• Bonite et Saint-Jacques
Fumer le filet de bonite 20mn dans une boîte en fer hermétique avec de la sciure de hêtre incandescente.
Tailler chaque noix de Saint-Jacques en 5 fines lamelles transparentes, les déposer sur une plaque préalablement peinte de vinaigrette sans morceaux, badigeonner le dessus des lamelles et donner un tour de moulin.
Détailler la bonite en bâtonnets épais, les déposer dans la vinaigrette.

⑥• Dressage
Dresser en alternance les lamelles et les bâtonnets, agrémenter de vinaigrette avec morceaux. Disposer le sablé sur une jolie feuille d’herbe à huître avec une quenelle de glace.

Terminer par un filet de carmiel. Déguster les saveurs de Marseillan.

UN LIEN UNIQUE AVEC LA HAUTE CUISINE
POUR LES 200 ANS DE LA MAISON, QUI MIEUX QU’UNE AMBASSADRICE DE LA RÉGION POUVAIT APPRÉCIER ET INTERPRÉTER LA RICHESSE DE NOILLY PRAT® ORIGINAL DRY ?

Anne Majourel, autodidacte passionnée, a reçu la cuisine en héritage. A force de travail et de patience, elle est passée de « cuisinier amateur » à « chef confirmé » et est devenue l’une des rares femmes chefs reconnues par le guide Michelin qui lui décerne une étoile en 2005. Sa cuisine aux notes méditerranéennes prend source dans les terres occitanes et dans les produits qui en sont issus. Rythmées par les récoltes du jardin et les saisons, ses assiettes rivalisent de saveurs, le tout dans le respect du goût et la qualité du produit. « NOILLY PRAT ® apporte de l’émotion dans mes plats, son caractère unique et épicé est un atout pour mes recettes à base de poisson et de crustacés ». Pour célébrer les 200 ans de la Maison NOILLY PRAT ®, la Chef Anne Majourel propose une recette exclusivement créée pour l'anniversaire de la marque : www.annemajourel.fr

Infos pratiques
Prix de vente conseillé *: 10,40€ la bouteille de 75 cl
Disponible en grande distribution et chez certains cavistes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Initiez-vous au Slow Drinking, l’art de déguster des boissons alcoolisées en alliant plaisir et modération.
Principe n°3 du Slow Drinking :
Initiez vos invités à l’art des cocktails.
Plus d'informations sur www.slowdrinking.com
Bacardi-Martini s’engage pour une consommation responsable – www.2340.fr