Tatin de Morbier au jambon de Luxeuil
Proportions pour 6 Personnes 
Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 15 Minutes 
Temps de Cuisson 35 Minutes
► 500 g de Morbier
► 6 tranches de jambon de Luxeuil
► 6 pommes de terre nouvelles (environ 600 g)
► 4 œufs
► 30 cl de crème fraîche épaisse
► 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre mélangée aux œufs battus
► 1 abaisse de pâte feuilletée
► 30 g de beurre
► sel et poivre
► 1 moule à quiche en porcelaine
1• Beurrez le moule et tapissez le fond de celui-ci avec 6 tranches de jambon de Luxeuil.
2• Découpez le Morbier en 10 fines tranches d’environ 10 cm de long; recoupez-les en 4 dans la largeur.
3• Déposez les tranches sur le jambon en gardant une tranche de côté.
4• Epluchez les pommes de terre, coupez-les en fines rondelles, puis posez-les sur le Morbier.
5• Battez les œufs avec la crème, salez, poivrez et versez sur les rondelles de pomme de terre.
6• Recouvrez d’une abaisse de pâte feuilletée du diamètre du moule.
7• Réservez au congélateur 15 mn.
8• Préchauffez le four à 210°C (th 7).
9• Enfournez pour 35 mn.
Démoulez la tatin chaude dans un plat, déposez dessus la dernière tranche de Morbier et servez sans attendre, accompagné d’un mesclun de salade.
Le Morbier, un fromage trait, très … unique !
De tout temps, les fromages et le Morbier en particulier, ont eu leur mot à dire en cuisine. De l’apéritif au dessert, en passant par le plat principal, il a su se faire une place et apporter ses parfums et sa texture.
Parallèlement, sur un plateau, LE MORBIER apprécie la présence d’une pâte de coings, d’un chutney de tomates séchées, d’un miel, d’une poignée de raisins secs ou d’une gelée au vin jaune, proximité géographique oblige. Seulement, si le Morbier se glisse aisément dans des cakes, des omelettes, des gratins, des terrines, des quiches et des soufflés, il peut surprendre et détoner dans des accords épatants, notamment avec du canard effiloché niché dans un ravioli et servi avec une sauce au Porto. Veau, agneau et bœuf sont également de savoureux compères pour le Morbier.
Osez les brochettes, en alternant un morceau de viande, une tomate cerise, un morceau de Morbier, le tout mariné dans un mélange d’huile d’olive, de miel liquide, de thym et d’estragon. Mais incontestablement, la palme du sucré-salé revient aux fruits et légumes, qui l’escortent judicieusement.
Parmi eux, la figue, la poire ou la pomme ont déjà fait leurs preuves. On peut donc, pour varier les plaisirs, se tourner vers des poivrons poêlés avec une touche de vinaigre balsamique et les servir avec des dés de Morbier dans des wraps. Quant aux carottes, mêlées avec des quartiers d’orange et du Morbier, l’accord mêle le sucré et le salé à l’acidulé. Au final, tous les accords sont à peu près probants mais la meilleure façon de créer le mariage parfait, c’est la sauce. Préparée avec un vinaigre de framboises, de cassis, d’abricots ou de tomates, elle sera le lien idéal entre deux ingrédients, du Morbier et une viande ou du Morbier et un légume.
…Inimitable !
• Croûte naturelle, lisse, d’un aspect régulier beige à orangé avec des nuances rose orangé
• Pâte souple et onctueuse, de couleur ivoire à jaune pâle avec ouverture discrète
• Raie noire bien soudée et continue sur toute la tranche
• Parfum franc et fruité, persistant
• Goût crémeux, fruité et subtil, saveurs de crème de vanille et de fruits
…légendaire !
Le Morbier est né au 18ème siècle, au cœur de la Franche-Comté, dans le village du même nom. Le « petit frère du Comté » était fabriqué en hiver lorsque la production de lait ne suffisait pas pour fabriquer les meules de Comté. Les fermiers ne pouvant livrer le lait chaque jour à la fruitière du village, ils eurent alors l’idée ingénieuse de fabriquer un fromage plus petit en additionnant le lait de la traite du matin à celui de la traite du soir. Ils faisaient cailler le lait du soir, le mettaient en moule, pour ensuite le recouvrir de cendre prise « au cul du chaudron », dans le but de le protéger. Le matin, ils recouvraient avec le lait caillé de la deuxième traite. C’est ainsi que le Morbier, avec sa ligne cendrée, est entré dans l’histoire des fromages de caractère !
Pour plus d'Informations sur le Fromage Morbier AOP
Rendez-vous sur www.fromage-morbier.com
© Syndicat de Défense du Morbier – Morbier AOP
Crédits : Photo : JC Amiel – G. Poidevin pour le Syndicat du Morbier – Tous droits de reproduction réservés
Pourtant conseillée par le Syndicat Interprofessionnel de défense du morbier, cette recette est décevante : je m’attendais à un plat plus goûteux, plus savoureux. Censée promouvoir le morbier, elle ne fait malheureusement que révéler son insipidité en cuisine. Je la ressaierai peut-être, mais avec du munster ou du maroilles cette fois. Par ailleurs, comme je m’en doutais, 35 minutes de cuisson ne suffisent pas pour que les pommes de terre soient cuites : il faut rajouter au moins 25 minutes de cuisson ou précuire les pommes de terre dans la crème (comme pour un gratin dauphinois).