Tartare de veau au condiment d’olives vertes, tuile au manchego

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Une recette de Juan Arbelaez chef ambassadeur des olives de table

Proportions pour 6 Personnes  Temps de Préparation 30 Minutes
Repos 15 Minutes Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Pour le tartare
► 6 portions de 150 g de quasi de veau
► 10 g d’olives vertes
► 1 tomate cœur de bœuf
► 1 oignon rouge
► Une demi-botte de basilic
► 1 citron jaune
► 3 pincées de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre
► 1 cl de sauce anglaise
► 3 gouttes de Red hot
► 80 g de câpres
► 2cl d’huile d'olive

Pour les tuiles
► 100 g de manchego

Pour la garniture
► 100 g de Mesclun de salade
► 2 cl d’huile d'olive
► 3 pincées de fleur de sel
► 3 tours de moulin à poivre
► 2 cl de vinaigre balsamique réduit

①• Pour le tartare
– Détailler les quasi de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis réserver au réfrigérateur.
– Hâcher les olives vertes.
– Éplucher au pelle tomate et couper la tomate en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
– Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'oignon rouge.
– Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.
– Mélanger le veau, les olives, les tomates, les câpres, le basilic, les oignons et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, la sauce Red Hot et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.

②• Pour les tuiles
– Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).
– Râper le manchego, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille en silicone ou d'un papier sulfurisé.
– Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.

③• Pour le dressage
– Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Surmonter d'un bouquet de mesclun et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Terminer par la tuile au manchego.

Le + du Chef
Vous pouvez remplacer la viande de veau, par du filet de bœuf, ou même par du poisson, type daurade.

Tout savoir sur l’olive de table

Un peu d’histoire...
Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au XVIème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.
Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile et pour une consommation « directe » (les olives dites de table).
Il existe certaines traces écrites datant du Ier siècle faisant référence à la consommation d’olives !

Les différentes couleurs : du vert au noir en passant par le violet
Ce ne sont pas les variétés des olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !

Vertes
récoltées à maturité.
La couleur peut varier du vert au jaune paille.

Tournantes (ou violettes)
récoltées avant la pleine maturité.
La couleur varie du violet au marron.

Noires
récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un process spécifique.
La couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Mix’N’Olives est une tendance culinaire héritée des habitudes méditerranéennes. Le principe est de sublimer les olives en conserve en les associant à toute une variété de saveurs, des plus classiques aux plus originales.
Le crédo ? Laisser libre cours à son imagination pour des recettes qui s’adaptent à tous les rythmes de vie, les saisons, les habitudes culinaires et les envies !

Un incontournable du placard !
Disponibles toute l’année au rayon épicerie des linéaires, les olives sont abordables et faciles à conserver. Rapides à préparer, elles s’adaptent à tous les menus du quotidien et s’inscrivent dans une alimentation saine et équilibrée.

Juan Arbelaez, chef ambassadeur des olives de table
Juan Arbelaez est un ancien candidat de l’émission Top Chef 2012. Chef exécutif de l’Acajou aux côtés de Jean Imbert à Paris pendant un an, il s’est lancé en 2013 dans une nouvelle aventure en reprenant La Plantxa à Boulogne-Billancourt, établissement déjà couronné de succès !


mixnolives.fr

© Mix'N'Olives | Recette : © Juan Arbelaez | Crédits Photos : © Ph.Asset / Mix'N'Olives
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