Tartare de fraises au poivre, nougat glacé et cacahuètes

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Une recette réalisée par le chef Nicolas Guiet
Restaurant l’U.Ni à Nantes (44)

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 4 Heures
Congélation 1 Nuit

 

► 500 g de fraises
► 10 g de poivre de Phu Quoc
► 5 cl d’eau gazeuse

Pour les Roses des Sables
► 125 g de pralin
► 130 g de chocolat noir
► 80 g de riz soufflé
► 50 g de cacahuètes

Pour le Nougat Glacé
► 80 g de sucre
► 20 g d’eau
► 50 g de blanc d’œuf
► 60 g de brisures de nougatine
► 30 g de canneberges déshydratées
► 35 g de noisettes concassées
► 225 g de crème montée

Pour la Meringue
► 50 g de blanc d’œuf
► 50 g de sucre semoule
► 50 g de sucre glace

1• La veille : monter la meringue au batteur en mélangeant le sucre semoule et les blancs d’œuf. Ajouter le sucre glace à mi-parcours de la préparation pour bien serrer les blancs. A l’aide d’une cuillère, chemiser le fond des moules 1/2 sphères de diamètre 80 mm avec la meringue en fine couche. Sécher au four à 75°C pendant 4 heures au minimum.

2• Pour le nougat glacé : mélanger dans une casserole 75 g de sucre avec l’eau et les porter à 121°C. En parallèle, monter les blancs d’œuf avec le reste du sucre. Verser sur les blancs montés le contenu de la casserole tout en mélangeant. Ajouter les brisures de nougatine, les canneberges préalablement taillées en brunoise et les noisettes concassées. Une fois le mélange froid, incorporer la crème montée fermement. Mouler dans des cercles ronds de diamètre 60 mm. Laisser reposer une nuit au congélateur.

3• Le jour J : faire fondre au bain-marie le pralin avec le chocolat noir puis incorporer les cacahuètes et le riz soufflé. Mélanger et mouler dans des cercles à tartes de diamètre 80 mm.

4• Laver les fraises, les équeuter, en garder 5 pour les mixer avec le poivre et l’eau gazeuse.

5• Tailler le reste des fraises en tartare et les laisser s’égoutter.

6• Dressage : démouler les roses des sables et les disposer au fond de l’assiette. Poser dessus le nougat sans le démouler en coinçant la ½ sphère de meringue dessous, disposer le tartare de fraise dans le cercle du nougat. Démouler. Décorer en réalisant des points de jus de fraises au poivre sur le côté.

Mon petit Plus
On peut mélanger le tartare de fraises avec de l’agastache (épis floraux aromatiques) pour apporter une touche plus végétale et l’accompagner d’un sorbet à la fraise.

Accord mets/vin
Un vin pétillant naturel, cépage 100% melon de Bourgogne servi entre 8 et 10°C.

PARLER FRAIS
Un chef, des fruits et des légumes

Jeune Talent Gault & Millau 2013, Nicolas Guiet est la révélation culinaire nantaise depuis l’ouverture de son restaurant, l’U.Ni en octobre 2011. Passionné par les légumes depuis sa plus tendre enfance, il les place  au centre de ses créations. Dans sa cuisine, c’est le végétal qui donne le La. Le chef pousse la démarche jusqu’à faire évoluer la composition d’un plat en fonction du degré de maturité des légumes (selon la période de récolte). Une cuisine en permanente évolution qui contribue au succès de son restaurant.

Vous êtes connu pour être un adepte des fruits et des légumes, et cet attachement ne date pas d’hier.
Enfant, je me souviens avoir passé des journées dans le potager familial. Mon grand-père Léon en possédait un et mon père, Yves, également. Nous avions 300 à 400 m2 de plantations classiques : carotte, betterave, céleri boule, radis, poireau, pomme de terre que l’on cultivait pour notre consommation quotidienne. J’ai planté, récolté, goûté, savouré les fruits et les légumes à la source ; ils sont désormais au cœur de ma cuisine.

Le bouillon de légumes que vous servez en amuse-bouche est aussi un souvenir d’enfance ?
Mes parents m’ont fait goûter les légumes sous toutes leurs formes : en purée, en poêlée, sautés au beurre et très souvent en bouillons. Quand je me suis installé, je suis parti de cette base mais j’ai travaillé essentiellement les fanes et les pluches. En goûtant mon bouillon, vous savez quels légumes vous allez déguster pendant le repas.

Pour quelle raison la rencontre avec votre maraîcher a été capitale ?
Lorsque l’on m’a présenté Olivier Durand, maraîcher aux Sorinières, il ne travaillait pas avec les chefs. Il m’a dit « Je viens manger chez toi. Si c’est à la hauteur de ma production, je te fournis ». Ce fut le cas, mais il m’a fallu prendre en compte le fait que ce n’est pas le chef qui impose et le maraîcher qui dispose mais l’inverse. Le lundi, je reçois un e-mail avec la liste des produits disponibles et le mercredi après-midi, je passe les chercher. J’en profite pour les goûter. Cela me permet de réfléchir pendant la semaine à de nouvelles associations.

Quelle a été votre plus grande découverte à ses côtés ?
Outre la diversité proposée, ce qui m’a étonné – alors que je croyais bien connaître les fruits et les légumes – c’est l’évolution du goût d’un même produit à quelques jours d’intervalle. Cela peut changer complètement une assiette. Si vous prenez les navets de Milan, les premiers récoltés sont plutôt doux mais quelques jours plus tard leur saveur se renforce, ils deviennent plus « piquants ». Cela peut vous obliger à revoir un  plat car la confrontation des saveurs peut ne plus fonctionner. C’est passionnant d’être à l’écoute de la nature et de s’y adapter.

« Interview réalisée par Philippe Toinard »


Restaurant l’U.Ni à Nantes par Nicolas Guiet
facebook.com/pages/LUni

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.

Pour en savoir plus,
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© Interfel /  Recette : © Michel Portos / Crédits Photos : © Philippe DUFOUR / Interfel | Tous droits de reproduction réservés

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