Saumon en croûte de noix et Chaource, fondue de poireaux

Crédit Photo : © Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Le Chaource pour sublimer vos fêtes !
Un plat hautement raffiné qui allie équilibre des saveurs et plaisir des papilles.

► 1 Chaource (250 grammes)
► 4 filets de Saumon de 120 g
► 6 gros poireaux
► 1 citron Jaune
► 1 échalote
► 50 g de noix
► 20 g de pignons de pin
► 1 cuillerée à soupe de chapelure
► Sel, poivre
► 50 g de beurre

①• Préchauffer le four à 200°C (Th.6).

②• Pour les poireaux
• Couper les poireaux dans la longueur, les rincer à l’au claire et les sécher puis les couper en fines lamelles.
• Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, ajouter les poireaux, assaisonner avec sel et poivre.
• Laisser cuire 10 minutes à couvert à feu moyen en remuant de temps en temps.
• Ajouter le zeste d’un citron, rectifier l’assaisonnement et reprendre la cuisson 10 minutes sans couvercle. Réserver

②• Pour la croûte de noix
• Peler l’échalote et la hacher finement.
• Mixer grossièrement les noix et les pignons de pin, y ajouter la chapelure.
• Couper 100 grammes de Chaource en petits dés et l’ajouter au mélange. Rendre le mélange bien homogène.

③• Pour le saumon
• Déposer les pavés de saumon dans un plat à four huilé.
• Répartir le mélange noix-Chaource sur chaque filet de saumon pour former une croûte d’un demi-centimètre d’épaisseur.
• Faire cuire 15 minutes à 200°C (Th.6).

Juste avant de dresser, ajouter le reste du Chaource en petits morceaux dans la fondue de poireaux.

LE CHAOURCE : PORTRAIT D’UN FROMAGE D’EXCEPTION

Fromage onctueux, à caillé lactique, à pâte molle et à croûte fleurie, il est produit selon un savoir-faire artisanal.
Il est fabriqué en deux formats, tous deux cylindriques : 250g et entre 450g et 500g selon les fabricants.

Origine
Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locale remontent au XIVème siècle.
À l’époque Médiévale, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail.
Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIXème siècle, conjointement à l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie.
Jusqu’alors destinée à la consommation familiale, le développement du Chaource a pu alors bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale.

Ses saveurs
À l’œil : croûte à fleur blanche, pâte fine et lisse couleur crème.
Au toucher : pâte onctueuse, souple et assez ferme.
À l’odorat : légère odeur de champignon et de crème.
Au goût : saveur douce et légèrement salée, relevée par une petite pointe d’acidité.
Arômes de crème, de champignon frais et de noisette.

CHIFFRES CLÉS [Données 2015]
• 2 500 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• 70 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 38 millions de litres de lait AOP collecté
• 17 millions de litres de lait AOP
• 330 emplois directs
• 6 fabricants dont :
» 2 producteurs fermiers
» 1 artisan fromager
» 3 fromageries industrielles
• 2 affineurs
• 10% de la production exportée vers l’Allemagne, la Grande-Bretagne, le Japon et les États-Unis.

Terroir
L’aire de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource qui a donné son nom à l’appellation.
Ses limites s’intègrent dans un triangle formé de Sens, Troyes et Tonnerre.

Fabrication
Le Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fro- magerie.
On lui ajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25 et 35°C, c’est la maturation.
La coagulation est l’étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l’action des bactéries lactiques et de la présure, en 12 heures ou davantage.
Puis, le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel.
Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer pendant au moins 24 heures pour qu’il perde son sérum excédentaire.
L’affinage en cave intervient alors pendant au moins 14 jours. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé.
À ce stade, il doit contenir au minimum 40% de matière sèche, cette dernière devant renfermer au moins
50% de matières grasses. De 2 à 4 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Chaource.

Dégustation
Le Chaource se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisiné ou nature.
Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.
Expression profonde de ces terroirs dont il révèle les spécificités, le Chaource est donc plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles. Ancré dans son terroir, le Chaource embellit et fait vivre le paysage champenois.

Distribution
90% de la commercialisation est effectuée sur le territoire national, majoritairement en GMS mais aussi par l’intermédiaire de détaillants.



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