Saint-Honoré à la Verveine

12 février 2012

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

Crème
► 4 branches de verveine fraîche
► 30 cl de lait entier
► 25 g de maïzena
► 65 g de sucre en poudre
► 4 jaunes d'œufs
► 40 cl de crème liquide (33 % de matière grasse)
► 5 cuil. à café de sucre glace

Pâte à Choux
► 10 cl d’eau
► 1 pincée de sel
► 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
► 30 g de beurre
► 60 g de farine tamisée
► 2 œufs battus
► 1 rouleau de pâte feuilletée

Caramel
► 150 g de sucre en poudre
► 2 cuil. à soupe d’eau

1• Préchauffer le four (th.7) 220°C.

2• Crème à la verveine : Faire infuser 15 min la verveine dans le lait chaud. Filtrer. Mélanger la maïzena avec le sucre en poudre. Ajouter les jaunes d’œufs en fouettant. Verser le lait filtré et remettre sur feu doux en fouettant jusqu’à épaississement. Placer au frais en mettant un film alimentaire en contact avec la crème. Fouetter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace. En ajouter un tiers à la crème verveine et remplir une poche à douille cannelée avec le reste.

3• Pâte à choux : Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le beurre et le sucre en poudre. Faire bouillir le tout, y verser d'un seul coup la farine. Remuer à la spatule, travailler 2 mn à feu doux, la pâte se décolle des parois et forme une boule. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter, un à un, les œufs en travaillant énergiquement la pâte. Garnir une poche à douille de cette pâte.

4• Couronne : Dérouler la pâte feuilletée en conservant le papier sulfurisé. La découper en un cercle de 15 cm. Piquer puis déposer un boudin de pâte à choux à 1 cm du bord du cercle. Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser 6 boules de pâte à choux. Enfourner le tout 15 min, puis baisser à 200°C (th.6/7) et poursuivre la cuisson 15 min. Laisser refroidir et garnir les choux de crème à la verveine.

5• Faire un caramel avec le sucre en poudre et l’eau. Y tremper la base des choux et les disposer sur la couronne de pâte. Étaler un peu de crème dans le fond et garnir de chantilly en spirale.

CEDUS – Le Sucre

Le Centre d’Études et de Documentation du Sucre (CEDUS), est l’un des tout premiers organismes interprofessionnels à avoir vu le jour. Créé en 1932, il a pour mission d’assurer l’information et la documentation d’un produit essentiel du secteur agro-alimentaire français : le Sucre