Carré d’Agneau Gallois de Pré Salé Rôti, Jus au Miel à la Menthe
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes 
Temps de Repos 6 Heures
► 2 carrés d’agneau gallois de pré salé à 8 côtes
► 2 bottes de menthe
► 4 cuillères à soupe de miel d’acacia
► 10 cl d’huile d’olive
► 2 gousses d’ail
► Sel
► Poivre
1• La Marinade
> Effeuillez une botte de menthe et hachez finement
> Hachez finement l’ail
> Mélangez la menthe et l’ail avec l’huile d’olive
> Versez ce mélange sur les carrés d’agneau
Réservez au frigo pendant 6 heures
2• Les Cuissons
> Dans une poêle, faites colorer les carrés d’agneau
> Dans un four préchauffé à 180°C (th.6), cuisez pendant 20 minutes
Laissez reposer 5 minutes avant de servir
3• Le Jus au Miel
> Ajoutez le miel au jus de cuisson et un peu d’eau
> Laissez réduire
Enfin, ajoutez la botte de menthe finement hachée
Le Petit Plus de la Viande d’Agneau Gallois de Pré Salé
C’est son goût délicat. L’agneau, élevé à l’herbe en plein air, se nourrit d’une flore plurielle et iodée qui confère à sa chair un fort pouvoir de rétention d’eau, d’où sa saveur particulière et sa jutosité.
L'Histoire de l'Agneau Gallois de Pré Salé
La production extensive d’agneau joue un rôle important dans l’économie rurale du Pays de Galles. Cette production fait l’objet de nombreuses références historiques. Par exemple, les manuscrits Hafod (XIVème s., No 16, p.12) mentionnent la production de viande d’agneau ; la littérature de Guto’r Glyn (XVème s.) mentionne des agneaux gallois transportés dans la région des Midlands ; en 1758 la correspondance de Morisaid Mon (deuxième Volume, p.73) vante les qualités de l’agneau gallois. D’après Gabriel Tschumi, chef des cuisines royales britanniques à la fin du XIXème s., la reine Victoria considérait l’agneau gallois comme le plus tendre et ne permettait pas que l’on serve d’agneau d’une autre origine dans la maison royale.
Même au Moyen-âge, les moutons gallois étaient toujours élevés en plein air, ce qui a permis de développer des races robustes, en particulier la race Welsh Mountain qui a continué de définir les caractéristiques générales du cheptel gallois et donc du produit.
Le caractère unique du produit provient de l’influence des races galloises robustes qui prédominent dans le cheptel national, mais aussi de l’alimentation exclusive dans les pâturages extensifs, riches en herbe naturelle et abondante du Pays de Galles, dont la vigueur et la continuité est garantie par une topographie spécifique et un climat doux et humide.
Des caractéristiques uniques
La viande d’agneau gallois a une saveur unique. Comparée à d’autres agneaux, elle se distingue par un bouquet légèrement aromatique.
Les agneaux sont élevés sous la mère et paissent librement en plein air dans les pâturages extensifs riches en herbe naturelle et abondante. En effet, grâce à des niveaux de précipitations élevés, le Pays de Galles est un environnement idéal pour la production de pâturages naturels permanents. Ce tapis de verdure sans fin produit une herbe riche et naturelle, toujours verte et robuste, combinant bruyères et plantes sauvages aromatiques, et contribue à la saveur unique et exquise de l’agneau gallois.
Pour garantir la permanence et la régularité de la qualité pour les consommateurs, les agneaux gallois sont sélectionnés pour l’abattage par l’éleveur, lorsqu’il les juge prêts et qu’ils ont moins d’un an.
L’agneau gallois est le résultat de techniques traditionnelles d’élevage extensif testées et éprouvées par des générations d’éleveurs qui allient tradition et modernité en matière d’élevage. Année après année, génération après génération, les éleveurs ovins gallois appliquent et améliorent avec passion et fierté leurs compétences de gestion spécifiques des pâturages et des élevages dans des exploitations principalement familiales et de petite taille, tirant le meilleur parti des spécificités de leur environnement naturel pour produire une viande d’agneau de la plus haute qualité. Au fil des siècles, leur détermination, leurs efforts constants, ont défendu des normes de qualité de production élevées, mis en œuvre des méthodes de plus en plus efficaces et respectueuses de l’environnement, tout en façonnant le paysage, la culture et l’identité du Pays de Galles.
L’agneau gallois bénéficie aujourd’hui d’une réputation unique dans le monde entier. Les exploitations sont souvent familiales et ont accumulé au fil des générations un immense savoir-faire dans l’élevage de l’agneau gallois.
recette proposée par le chef Richard Bartal, La Bouteille d’Or, Paris
pour l’Agneau Gallois de Pré Salé. Photographe : Amarante Puget – Tous droits de reproduction réservés
