Risotto de Crozets sarrasin au St Môret® et légumes d’Antan

Crédit Photo : © St Môret®

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Une recette du Chef Cyril Haberland
Château des Reynats – 24650 Chancelade

Découvrez les crozets cuits à la façon d'un risotto
mélangés à des légumes d’Antan et à la douceur de St Môret® !

► 1 barquette de 150g de St Môret® Léger
► 30 g de parmesan râpé
► 1 noix de beurre
► ½ oignon blanc
► ½ gousse d’ail
► 50 g de Butternut
► 50 g de panais
► 50 g de carotte
► 60 cl de bouillon de légumes
► 10 g de noisettes grillées
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 verre de vin blanc
► Sel et poivre
► Quelques herbes

①• Nettoyez et épluchez le butternut, le panais et les carottes. Taillez-les en brunoise de 4mm de côté. Hachez l’ail et l’oignon.

②• Dans une casserole, chauffez la noix de beurre, ajoutez l’ail et l’oignon, les brunoises de légumes, salez et poivrez et ajoutez un verre d’eau. Cuisez  5mn pour amorcer la cuisson avant la confection du risotto.

③• Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive, ajoutez les crozets, remuez quelques secondes pour  bien les enrober. Déglacez avec le vin blanc, après absorption du liquide, ajoutez le bouillon de légumes louche par louche, en attendant l’absorption de chaque louche avant de mettre la suivante.

④• Une fois les crozets cuits ajoutez les brunoises de légumes, le St Môret®, et le parmesan. Mélangez délicatement et dressez dans 4 assiettes.

Râpez quelques copeaux de légumes crus, ajouter les noisettes grillées concassées et ajoutez quelques herbes en décoration.

Astuce : Vous pouvez ajouter quelques tranches de truffe noire.

Cyril Haberland
Originaire de Lorraine, Cyril Haberland affûte très tôt son palais entre les billots et les couteaux de la boucherie familiale. Il choisit donc naturellement l’Ecole Hôtelière de Verdun pour apprendre les bases du métier de cuisinier. CAP et brevet de maîtrise de cuisine en poche, il fait ses premières armes au sein de prestigieuses maisons classiques : il intègre l’hôtel du Rivage à Gien (1* Michelin) pendant 1 an puis passe les 2 années suivantes en Sologne à l’Auberge des Templiers (2* Michelin). Ces deux maisons aiguisent ses connaissances techniques en cuisine.

À l’aube des années 2000, il a une véritable révélation en intégrant la brigade de Thierry Marx à Cordeillan-Bages, dont il devient rapidement Second. Il y découvre une cuisine épurée aux accents asiatiques, résolument moderne, aux antipodes de ses premières écoles. Trois ans plus tard, il quitte le Chef émérite transformé, avec une toute nouvelle vision de la gastronomie et l’envie chevillée au corps de se lancer seul. Il devient donc Chef au Château d’Audrieu en Normandie où il impose sa vision de la cuisine et crée son style. Il séduit le Guide Michelin qui lui attribue sa toute première étoile en 2005. L’année suivante, c’est au tour du Guide Gault&Millau de le nommer « Jeune Talent », récompensant ainsi des années de travail passionné et la volonté de fer qui caractérise le jeune Chef.

Trois ans plus tard, en 2009, Cyril Haberland est nommé à la tête du piano du Château des Reynats à Périgueux où il décroche de nouveau une étoile en une année seulement. Il bouscule les traditions de cette belle endormie en y réinterprétant d’une manière épurée les grands classiques de la gastronomie française, s’appuyant sur son précepte « un produit, une cuisson, un assaisonnement ». De nouveau, il transforme l’essai auprès du Guide Gault&Millau qui l’intronise en 2012 comme l’un des six «Grands Chefs de Demain». Un talent à suivre de près en somme…

Château des Reynats
15 avenue des reynats
24650 Chancelade
05 53 03 53 59

chateau-hotel-perigord.com


La Barquette St Môret® 150g
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Qualités nutritionnelles (pour 100g) : Protéines : 10.2g,  Glucides : 4.5g, Matières grasses : 9g, Valeurs énergétiques : 140 kcal

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*** Produit fromager à teneur réduite en sel de 25% par rapport à la moyenne des fromages à pâte fraîche nature.

* Prix de vente conseillé : le distributeur conserve toute liberté pour fixer, en toute indépendance, ses prix de revente à la clientèle en et hors magasin, selon sa propre appréciation de la situation concurrentielle.

Le St Môret® a été inventé en 1980 et est produit depuis sa création en Dordogne et en Anjou avec du bon lait récolté auprès des éleveurs de ces régions.
Sa recette unique composée de lait, de crème et d’une pointe de sel fait de St Môret® une spécialité fromagère authentique et gourmande. Le bon goût primeur St Môret® , c’est une sensation unique de fraîcheur et de fondant, à tartiner sur du pain ou à cuisiner dans des recettes gourmandes, de l’apéritif au dessert.



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© St Môret® | Crédits Photos : © St Môret® | Recette : © Cyril Haberland 
Tous droits de reproduction réservés

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