Ris de Veau au Coulis d’Écrevisses
Le Centre d'Information des Viandes – CIV
vous Propose pour vos Repas de Fêtes
Ris de Veau au Coulis d’Écrevisses
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 4 ris de veau
► 12 petits croûtons
► 12 petites bouchées feuilletées
Blanc (bouillon)
► 25 g de farine
► 25 g de beurre
► Le jus d’un citron
► 1 carotte
► 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
► 1 bouquet garni
Sauce Béchamel
► 30 cl de lait
► 20 g de beurre
► 20 g de farine
► 1 pincée de noix de muscade
► Sel et poivre du moulin
Garniture d'Écrevisses
► 16 écrevisses
► 1 L de court bouillon de poisson
► 30 cl de vin blanc*
► 15 g de beurre
► 15 g de farine
► 30 cl de crème fraîche
► 40 cl de liqueur de fine champagne*
► Sel et poivre du moulin
1• Préparation du Blanc
Faire cuire la farine dans le beurre sans le faire roussir puis versez 1 L d’eau.
Mélanger, passer à la passoire fine. Assaisonner d’une pincée de sel, ajouter le jus de citron et aromatiser ce bouillon avec la carotte coupée en rondelles, l’oignon et le bouquet garni.
2• Préparation de la Sauce Béchamel
Faire bouillir le lait avec du sel, du poivre et la noix de muscade.
Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et laisser cuire 5 min à feu doux en remuant.
Verser le lait et laisser bouillir quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la béchamel épaississe.
3• Préparation de la Garniture aux Ecrevisses
Faire dégorger les écrevisses à l’eau claire.
Les faire cuire dans le court bouillon additionné du vin blanc.
Les égoutter et décortiquer les queues. Faire réduire 10 min à feu vif la moitié des queues avec 40 cl de sauce béchamel, sans cesser de remuer. Passer la sauce au tamis fin, chauffer à nouveau, puis passer dans une mousseline. Réserver le coulis d’écrevisses.
Faire étuver le reste de queues dans le beurre, saupoudrer avec la farine et déglacer avec la liqueur.
Verser la crème fraîche, donner un bouillon, poivrer et ajouter 3 cuillères à soupe de coulis d’écrevisses. Réserver et maintenir chaud au bain-marie.
4• Finalisation de la Recette
Préchauffer le four thermostat 6/7 (200°C).
Faire cuire les ris de veau 10 min dans le blanc, puis les ouvrir par le milieu sans les séparer complètement et les fourrer avec la moitié des écrevisses à la crème.
Les napper du coulis et les faire dorer 10 min au four.
Servir les ris de veau avec les croûtons et les bouchées garnies du reste des écrevisses à la crème.
Accompagner ce plat d’une jardinière de légumes.
*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération
Le Centre d'Information des Viandes
Le Centre d'Information des Viandes se situe au carrefour des professionnels, des Pouvoirs Publics et des consommateurs. Association de Loi 1901, il doit sa création, en 1987, à l'interprofession du bétail et des viandes ainsi qu'à l'Office de l'élevage (aujourd'hui FranceAgriMer). Sa particularité : un statut associatif et la volonté d'être un lieu d'échange et d'information grâce à son Conseil Scientifique, son Conseil Consommateurs et son Comité Éthique. En conséquence, le CIV applique une procédure rigoureuse de validation des informations qu'il a pour mission de diffuser sur les viandes bovine, ovine, chevaline, porcine et les produits tripiers.
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