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Les Restos du Cœur

Pressé de pommes de terre aux champignons et volaille, sauce vin jaune

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Crédit Photo : © CNIPT / Bernard Radvaner

Proportions pour 12 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
 Temps de Cuisson 45 Minutes

 

La pomme de terre interprétée par Alexandre Navarro
chef du Restaurant
Racines des Prés (Paris 7ème)

Véritable « eat » girl de la cuisine, la pomme de terre surfe sur toutes les tendances culinaires passées et présentes et propose un éventail de possibilité infini.
Savoureuse et équilibrée à la fois, elle réinvente le plaisir au quotidien, et épate chaque jour le palais sans jamais lasser.

Pressé de pommes de terre
► 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme
► 150 g de beurre
► 650 g de suprêmes de volaille jaune
► 150 g de crème liquide
► 200 g de champignons de Paris
► ¼ d'une botte de sarriette
► Sel
► Poivre

Sauce au vin jaune
► 500 ml de fond blanc de volaille
► 100 ml de crème liquide
► 60 g de vin jaune du Jura
► 30 g de beurre
► 30 g de farine

①• Pour la farce fine de volaille
– Dans un robot, mixez 150 g de blanc de volaille sans peau avec la crème liquide, assaisonnez de sel et de poivre.

②• Pour le montage du pressé de pommes de terre
– Épluchez puis taillez les pommes de terre à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur. (Ne les rincez pas afin de garder l'amidon pour que le pressé se tienne à la découpe)
– Lavez et taillez les champignons de Paris à la même épaisseur.
– Badigeonnez de beurre fondu un moule à gâteau de 30 cm.
– Disposez une couche de pomme de terre montée en rosace puis une couche de champignons. Renouvelez l'opération une fois.
– Déposez ensuite une couche de farce fine de volaille puis les suprêmes de volaille jaune assaisonnés.
– Ajoutez une seconde couche de farce fine et montez 2 autres épaisseurs de pommes de terre et de champignons.
– Assaisonnez entre chaque couche avec un peu de sarriette, sel et poivre et arrosez de beurre fondu.

③• Pour la cuisson
– Recouvrez le pressé de pomme de terre d'un papier cuisson et enfournez 45 min à 180°C (Th.6).
– Piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson des pommes de terre. Il doit s'enfoncer sans difficulté.

④• Pour la sauce au vin jaune
– Dans une casserole faites fondre le beurre. Ajoutez la farine.
– Fouettez puis versez le fond blanc de volaille petit à petit. Ajoutez la crème liquide puis le vin jaune.

Assaisonnez de sel et de poivre et réduire à consistance.

Astuces : vous pouvez remplacer la sarriette par une autre herbe aromatique (romarin, estragon, marjolaine etc….)
Pour une recette festive, remplacez les champignons de Paris par de la truffe, vous pouvez également mettre des suprêmes de poularde.

LE CHEF ALEXANDRE NAVARRO
Restaurant Racines des Prés (Paris 7ème)

© Racines des Prés

« J’ai toujours vu ma mère cuisiner et mon père cultiver le potager. J’ai donc été habitué à bien manger, et de bons et beaux produits ». C’est donc tout naturellement qu’Alexandre Navarro se prend de passion pour la cuisine et fait ses premières gammes d’apprentissage au piano du restaurant Le Violon d’Ingres, aux côtés de Christian Constant. Rapidement, il aiguise ses compétences dans de prestigieuses maisons comme Laurent (Alain Pegouret), le Plaza Athénée, le Pré Catelan, Le Shangri-La Paris (pour l’ouverture), avant de s’installer au Racines 2, puis aujourd’hui au Racines des Prés.

CARNET DE CUISINE INTIME DU CHEF

Qu’évoque pour vous la pomme de terre ? La pomme de terre est un légume multifonction qui plaît à tous et qui s’apprête de multiples façons et en toutes saisons.

Quel est votre souvenir d’enfance ? Ma mère aimait nous faire des frites le dimanche avec un poulet rôti. Elle les taillait irrégulièrement ce qui faisait qu’elles ne cuisaient pas toutes de la même manière. J’adorais celles un peu trop grillées et bien croustillantes, trempées dans le jus de poulet rôti, un régal !

Quels sont les mots que vous évoque la pomme de terre ? La gourmandise et le partage.

Comment aimez-vous la manger ? En salade ou cuite dans la braise du barbecue l’été. Et en gratin, avec des truffes ou en purée l’hiver.

Comment préférez-vous la cuisiner ? De diverses façons mais une bonne purée avec du beurre demi-sel et une cuillère de crème crue… Je craque !

Pourquoi est-elle source d’inspiration ? Car son utilisation et ses accords possibles sont immenses.

Est-ce que le partage est important pour vous ? Evidemment, c’est l’essence même de notre métier de cuisinier.
C’est également en partageant avec mon équipe que je fais évoluer ma carte et que l’on progresse tous ensemble !

Pourquoi, à votre avis, la pomme de terre est-elle le légume phare de l’hiver ? La pomme de terre est un concentré de vitamines et d’énergie, essentiel pour lutter contre le froid hivernal. C’est bien sûr la saison idéale pour les plats de partage, tels que raclette, tartiflette, gratin dauphinois, ou un bon Mont d’Or au four avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau !

La pomme de terre vous inspire-t-elle l’innovation ou la tradition ? Assurément les deux !

Ce qu’il faut faire, ou ne pas faire, pour bien cuisiner la pomme de terre ? Il faut bien choisir le type de pomme de terre en fonction de ce que l’on veut en faire.
Ne pas les laisser tremper trop longtemps dans l’eau, elles perdent leur amidon et vous pouvez en avoir besoin si vous voulez que votre gratin se tienne bien.
Ne pas les démarrer dans l’eau chaude.

UN PEU DE « CULTURE » AUTOUR DE LA POMME DE TERRE !

Rappelons que la culture de la pomme de terre en France est pratiquée sur environ 125 000 hectares et représente en moyenne 5 millions de tonnes chaque année. Légume préféré des Français, la pomme de terre est la première denrée non céréalière au monde.

97% des Français mangent de la pomme de terre dont 60% au moins une fois par semaine. Elle est appréciée pour la diversité des recettes qu’elle propose : on ne s’en lasse pas ! On peut même introduire de la pomme de terre dans les recettes où il n’y en a pas habituellement.

À propos du CNIPT
Le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre, est l’organisme interprofessionnel reconnu par les Pouvoirs Publics (loi du 10 juillet 1975) dans le secteur de la pomme de terre de consommation, vendue sur le marché du frais. Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013 et du Code Rural.
Le CNIPT rassemble et représente tous les opérateurs du secteur de la pomme de terre, de la production au commerce.


Retrouvez toutes les infos sur la pomme de terre
www.cnipt-pommesdeterre.com

© CNIPT | Crédits Photos : © UE/CNIPT/Bernard Radvaner/Racines des Prés
Recette : © Alexandre Navarro | Tous droits de reproduction réservés

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