Poulet fermier Label Rouge sauté chasseur

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

Une recette de Chloé Charles pour Le SYNALAF

Les recettes dites « chasseur » se caractérisent par une cuisson « sautée » et sont accompagnées d'une sauce aux champignons, échalotes, vin blanc et tomate.

« Le repas d’un dimanche familial par excellence. Ce plat, c’est d’abord l’odeur qui embaume la maison lorsqu’il cuit toute la matinée, et qu’il repose le temps qu’on passe à table. C’est le plat facilitateur de vaisselle, parce que tout le monde se ressert par gourmandise, et sauce son assiette avec du pain ! » Chloé Charles

► 1 poulet fermier Label Rouge d’environ 1,2 kg
► 125 g de champignons de paris
► 3 belles échalotes
► 3 cuil. à soupe de crème épaisse
► 1 cuil. à soupe de coulis de tomate ou une c.à.c de concentré
► 10 cl. de vin blanc
► 5 cl de Cognac
► 25 cl de fond de volaille (à faire avec la carcasse du poulet)
► 40 g de beurre
► 1 cuil. à soupe de farine
► Huile d’olive
► Herbes aromatiques : Cerfeuil, estragon, persil
► Sel, poivre

①• Découper le poulet fermier en morceaux, puis les faire revenir de chaque côté dans une cocotte sur feu moyen pendant quelques minutes dans un mélange de beurre et d’huile, pour obtenir une belle coloration. Saler, poivrer, puis baisser le feu et laisser cuire à couvert en comptant 15 minutes par 1/2 kg en surveillant. Une fois cuits, sortir les morceaux de poulet et les réserver au chaud au four à très faible température.

②• Pendant ce temps, émincer les champignons et les échalotes préalablement épluchés pour la sauce.

③• Dans cette même cocotte, faire sauter à feu vif les champignons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.  Ajouter alors les échalotes, les laisser suer quelques instants avec les champignons.

④• Saupoudrer l’ensemble de farine, bien mélanger et laisser cuire pendant 2 ou 3 minutes.  Puis, verser le cognac, le vin blanc, le fond de volaille, la crème épaisse, le coulis de tomates, les ¾ des herbes fraîches ciselées. Goûter, ajuster l’assaisonnement.

⑤• Porter à ébullition sur feu vif en remuant sans discontinuer avec une cuillère en bois.

⑥• Quand la sauce bout, baisser le feu et laisser mijoter 5 à 6 minutes. Remettre alors les morceaux de poulet fermier dans la sauce avec le jus de cuisson, couvrir et faire chauffer 5 minutes à feu doux sans laisser bouillir (pour ne pas faire durcir le poulet).

Servir avec le reste d’herbes fraîches ciselée

Astuce de la cheffe : comment faire un fond de volaille ?

Fond de volaille
– 1 carcasse de poulet fermier Label Rouge concassée
– 1 gousse d’ail
– 1 oignon
– 1 carotte
– Les pieds des champignons de Paris
– 1 bouquet garni
– 1 L d'eau

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail, tailler la carotte en petits cubes, les faire suer dans une casserole avec la carcasse de poulet concassée, verser l’eau, les pieds de champignons et ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition, laisser réduire 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, puis ôter la carcasse et le bouquet garni. Filtrer. Vous pouvez conserver votre fond au frigo pendant 1 semaine ou au congélateur.

LES VOLAILLES LABEL ROUGE
LE PLAISIR DE LA DIVERSITÉ ET DE LA QUALITÉ DANS L’ASSIETTE
Poulets, pintades, canards, cailles, chapons, poulardes, dindes, oies… composent un grand choix de volailles fermières Label Rouge, qui peuvent se savourer entières ou en découpes (filets, cuisses, aiguillettes, suprêmes…). De classe A (norme européenne indiquant un aspect irréprochable), elles doivent avoir une présentation parfaite. Afin de s’assurer du maintien de la qualité supérieure des volailles Label Rouge, il existe deux types de contrôles :

Les analyses hédoniques : des consommateurs sont invités à noter à l’aveugle un produit Label Rouge et un produit « standard » de comparaison selon certains critères (aspect, goût, texture…) et sur une échelle d’appréciation définie. L’objectif est de vérifier leur préférence pour les produits Label Rouge.

Les profils sensoriels : opérés par un jury d’experts entraînés, ils permettent de s’assurer que les spécificités organoleptiques des produits Label Rouge sont bien présentes par rapport aux produits de comparaison standard.

À propos du Synalaf
Organisation interprofessionnelle créée en 1967, le Synalaf, Syndicat National des Labels Avicoles de France, représente les organisations régionales de production de volailles fermières et œufs sous signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) : Label Rouge, Indication géographique protégée (IGP) et Agriculture biologiques. L’ensemble de la filière de production concerne : les sélectionneurs, les accouveurs, les éleveurs, les fabricants d’aliments et les nutritionnistes, les abatteurs et transformateurs, les centres d’emballage d’œufs.

Financé par l'Union européenne. Les points de vue et opinions exprimés sont toutefois ceux des auteurs uniquement et ne reflètent pas nécessairement ceux de l'Union européenne ou de l'Agence exécutive pour la recherche européenne (REA). Ni l'Union européenne ni l'autorité concédante ne peuvent en être tenues responsables.

Volailles fermières Label Rouge, le goût de l’excellence
www.volailles-oeufs-labelrouge.fr

© SYNALAF | Recette : © Chloé Charles | Crédit Photo : © Victoire Terrade/SYNALAF
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