Potage de Princesse Amandine® et tartare de Saint-Jacques

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

Une recette de Olivier Bellin
(L’Auberge des Glazicks** à Plomodiern) 29

Chef… on est dans le potage !
Repas idéal dès que l’automne s’installe jusqu’aux derniers frimas, le potage fait toujours du bien. Il réchauffe quand il fait froid et réconforte après une longue journée.
Nos Chefs Toqués de la Pomme de Terre vous proposent, avec leurs variétés de pommes de terre préférées, des recettes simples, chaleureuses, réconfortantes et toujours délicieusement gourmandes !

Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Gwenne, Samba et Juliette sont des variétés 100% d’origine française et cultivées avec soin dans des terroirs sélectionnés.
À vos tabliers, prêts, soupez !

► 350 g de pommes de terre Princesse Amandine®
► 6 coquilles Saint-Jacques
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 branche de céleri
► 100 g de couenne de jambon
► 1 bouquet garni
► 100 g d’amandes effilées
► Huile d’amande
► 150 g + 50 g de beurre
► 1 cl + 2 cl de crème
► Sel et piment

①• Saint-Jacques
Les couper en dés et mélanger avec 10 g de beurre fondu.

②• Bouillon
Éplucher la carotte, l’oignon, le bouquet garni, la branche de céleri et 150 g de pommes de terre Prin- cesse Amandine®. Les Tailler grossièrement ainsi que le jambon et les cuire dans 2 l d’eau pendant 1 heure à feu moyen. Laisser reposer et passer.

③• Pulpe
Éplucher les 200 g de pommes de terre restantes et les cuire à l’eau salée départ eau froide. Les passer au tamis. Détendre la pulpe de pommes de terre avec le bouillon, cuire 5 min, ajouter le beurre, la crème et mixer le tout.

④• Colorer les amandes et les concasser.
Mettre une quenelle de Saint-Jacques sur le bord de l’assiette.

Verser le bouillon chaud, parsemer d’amandes et finir par un trait d’huile d’amande.

Princesse Amandine®
Digne descendante de Charlotte, Princesse Amandine® a la peau fine, une chair ferme, fondante et un petit goût de beurre frais.
Elle a tout de la pomme de terre nouvelle avec l’avantage d’être disponible toute l’année.

Elle convient à presque tous les modes de cuisson, à la vapeur, à l’eau, rissolée, sautée, mais aussi écrasée à la fourchette et au four.
Alliée de tous les jours en cuisine, Princesse Amandine® séduit gourmets et gourmands.

Princesse Amandine® – La plus royale des pommes de terre
www.princesseamandine.fr

Olivier Bellin
Toqué de la Pomme de Terre depuis 2001

Olivier Bellin est en un enfant du pays des Glazicks. Il a grandi près des fourneaux de sa grand-mère puis de sa mère qui tenait déjà l’Auberge des Glazicks, un restaurant ouvrier. Élève au lycée hôtelier du Paraclet à Quimper, il est couronné meilleur jeune cuisinier breton par l’ensemble des écoles bretonnes en 1991. Pour parfaire son apprentissage, il entame un tour de France. Ces expériences lui permettent d’intégrer l’équipe de Joël Robuchon. Il y découvre l’excellence et « le travail, le travail, le travail ». Deux ans plus tard, il revient en terre bretonne auprès de Jacques Thorel à la Roche-Bernard, comme second.

En 1997, il prend la décision de revenir à Plomodiern pour prendre en main les cuisines de l’auberge familiale. Il impose petit à petit sa vision de la cuisine. Une cuisine d’auteur, très personnelle où la technique a une importance primordiale et où, bien entendu, la mer et les produits du terroir sont omniprésents. Pour sublimer le tout, il ose une touche de créativité souvent alliée au blé noir, fil conducteur de sa cuisine.

En 2005, il décroche sa 1ère étoile. Entre 2007 et 2009, les récompenses fusent. En mars 2010, il obtient la deuxième étoile tant convoitée et largement méritée.
Il fait parti des premiers chefs intronisés Toqués de la Pomme de terre… car la pomme de terre est, pour lui, un produit élémentaire de la tradition culinaire bretonne comme le blé noir. Princesse Amandine® et Chérie sont ses préférées. Il a même baptisé Princesse Amandine® « la crème d’amour » parce que, dit-il, «elle a une texture très agréable et peut être cuisinée en purée ou sautée ou encore en salade tiède». Il a également inventé la crème glacée de Princesse Amandine® … un régal sucré à servir en dessert.

La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.

Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule. Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Dolwen®, Gwennie® et la Juliette.

Découvrez la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
www.confreriedestoques.fr

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre/Princesse Amandine®
Recette de Olivier Bellin (L’Auberge des Glazicks** à Plomodiern)
Crédits Photos : © Franck Schmitt/Hubert Moal/Bernard Galeron/Germicopa
Tous droits de reproduction réservés