Pavé de Cabillaud en Croûte de Princesse Amandine®

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 400 g de pommes de terre Princesse Amandine®
► 4 pavés de cabillaud de 160 g
► 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
► 400 g de bigorneaux
► herbes (ciboulette, cerfeuil, basilic, coriandre, persil plat)
► 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin d’Orléans
► 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
► sel, poivre
► 100 g de gros sel gris
► thym
► citron

1• Laver les bigorneaux et les cuire à l'eau avec le gros sel gris, le poivre et le thym citron et porter à ébullition. Laisser refroidir dans le jus puis les retirer de leurs coquilles.

2• Pour la vinaigrette, mélanger 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin d’Orléans, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le sel, le poivre et les herbes.

3• Éplucher les pommes de terre, les tailler en fines lamelles.Ne pas les laver.Les mettre sur les pavés de cabillaud en rosace. Saler légèrement.

4• Faire saisir les pavés de cabillaud dans une poêle avec le beurre clarifié côté pommes de terre. Laisser saisir quelques minutes et finir de cuire le cabillaud au four à 200°C pendant 8 min.

Dresser les pavés de cabillaud au centre de l’assiette, parsemer de bigorneaux et de la vinaigrette d’herbes.

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Princesse Amandine®

Recette de Henri Pellen (Le Malamock à l’île Tudy) et Crédit Photo : Bernard Galeron

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