Osso buco à l’orange et au cumin, polenta à la coriandre

Osso buco à l’orange cumin, polenta coriandre
© Veau de la Pentecôte
Texte Recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédit Photo : © Bravo le Veau/Thomas Dhellemmes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

 

Par le Chef Cyril Lignac

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

Pour l’osso buco
► 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
► 20 g de beurre demi-sel
► 5 gousses d’ail
► 2 oignons
► 1 cuil. à café de cumin en poudre
► 1 feuille de laurier
► 2 brins de thym frais
► Quelques brins de persil frais
► 10 cl de vin blanc sec
► Huile d’olive
► 2 oranges non traitées
► 60 cl de tomates concassées
► Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta
► 125 g de polenta à la farine de maïs précuite
► 50 cl de bouillon de volaille
► 1 cuil. à soupe de mascarpone
► 20 g de beurre
► Quelques feuilles de coriandre

①• Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé. Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.

②• Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement, ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre. Les colorer sur les 2 faces. Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.

③• Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer au vin blanc, laisser réduire, verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.

④• Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.

⑤• Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un plat.

Si elle s’est raffermie, la fouetter avec du bouillon.

AVEC CYRIL LIGNAC LE VEAU SE FAIT ENCORE PLUS GOURMAND !

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » Cyril Lignac

S’il y a bien un qualificatif qui caractérise Cyril Lignac, c’est l’adjectif gourmand. Son goût pour les produits du terroir, les recettes de saison, les grands classiques revisités ou les innovations empreintes d’originalité n’a d’égal que son insatiable soif d’aventures. Pâtissier, chocolatier, cuisinier, entrepreneur, animateur, auteur… Il aime la gastronomie à toutes les sauces !

Cyril Lignac
Crédit Photo : © Bravo le Veau/Jérôme Galland

Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !

Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint- Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11ème. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…

Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent !

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédits Photos : © Thomas Dhellemmes/Jérôme Galland
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