Noisettes de chevreuil aux poires façon Compagnons du Goût

Sur une idée de Stéphane Marquet, Compagnon du Goût à Chinon (37)

Recette proposée par les Compagnons du Goût.
Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Marinade 2 Heures Temps de Cuisson 45 Minutes

► 8 noisettes de chevreuil achetées chez votre Compagnon du Goût
► 1 btl de Chinon
► 1/2 carotte
► 1/2 branche de céleri
► 1 oignon
► 1 branche de thym
► 1 feuille de laurier
► muscade
► 1 baie de genièvre
► 4 poires Conférence
► 1 clou de girofle
► 100 g de beurre
► 2 cuil. à soupe de cognac
► sel et poivre

①• Épluchez la carotte, l'oignon et les poires. Émincez la carotte, l'oignon et la branche de céleri.

②• Dans un saladier, recouvrez les noisettes de chevreuil avec les légumes, le thym, le laurier et une 1/2 bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.

③• Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.

④• Retirez la viande de la marinade puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de 3/4 à feu doux 15 min.

⑤• Dans 50 g de beurre, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.

Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.

Conseils de Compagnons
La marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d'autres gibiers, tels que le sanglier et la biche

Du 1er au 31 décembre, les Compagnons du Goût mènent l’opération Délices & Partage au profit d’Action contre la Faim.
Dons, sensibilisation des clients à la démarche de l’association, ils ont à cœur de faire rimer festivités avec solidarité.
Retrouvez la liste des participants sur www.compagnonsdugout.fr
et pour en savoir plus sur l’association Action contre la Faim : www.actioncontrelafaim.org

Avec les Compagnons, vous êtes dans le bon !

Créé en 1997 à l’initiative de la société Loste-TradiFrance, le groupement rassemble aujourd’hui de nombreux bouchers charcutiers traiteurs indépendants.
Ce succès s’explique par un positionnement unique : fédérer les meilleurs artisans prêts à s’engager pour défendre leur métier et sensibiliser les consommateurs à la qualité.
Tous disposent d’une formation professionnelle des métiers de bouche. Passion, dynamisme, travail dans les règles de l’art sont autant de valeurs déterminantes dans la sélection des Compagnons du Goût.

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© Les Compagnons du Goût | Crédits Photos : © Les Compagnons du Goût
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