Nage d’huîtres chaudes, blancs de poireaux et andouille de Guémené

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Une recette du Chef Julien Boscus
restaurant Les Climats (Paris)
lesclimats.fr

Proportions pour 10 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 10 Minutes

 

► 30 huîtres n°3(Gillardeau de préférence)
► 2 poireaux
► 2 échalotes
► 200 g d’andouille de Guémené
► 80 g de beurre frais
► 50 g de crème liquide

①• Ouvrir les huîtres, jeter la première eau et les dérober de la coquille en prenant soin de garder le nerf. Les réserver au frais.

②• Nettoyer les blancs de poireaux et les cuire dans une grande eau bouillante salée. Débarrasser et refroidir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder une belle couleur.

③• Ciseler les échalotes. Tailler le vert les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm. Les réchauffer au four vapeur ou micro-ondes.

④• Tailler en dés l’andouille de Guémené.

⑤• Égoutter les huîtres et chauffer leur jus. Ajouter la crème, faire bouillir 1 minute, ajouter 60g de beurre et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.

⑥• Faire revenir dans le reste de beurre les échalotes ciselées, ajouter les huîtres, les cubes d’andouille et la sauce aux huîtres et chauffer le tout délicatement (attention elles ne doivent pas bouillir, elles doivent être juste chaudes).

⑦• Dresser les tronçons de poireaux, les huîtres et l’andouille.

Assaisonner et servir aussitôt.

Un terroir unique
Les 5000 hectares du vignoble de Chablis, au nord de la Bourgogne, bordent le lit de la rivière Le Serein : un nom prédestiné tant le paysage verdoyant raconte ici la douceur et l’art de vivre à la française. Les premières traces de vigne y remontent à l’époque romaine (Ier -IIIe siècles) et, dès le Moyen Âge, les moines cisterciens développèrent sa culture. Le savoir-faire des hommes, transmis de génération en génération, aboutit à l’obtention de l’AOC dès 1938. Dans ce lieu privilégié, le cépage chardonnay a en effet trouvé une terre d’élection où il exprime pleinement le caractère minéral du terroir chablisien, son élégance, sa pureté et sa fraîcheur.

Légèreté et vivacité pour les saisons ensoleillées
Naturellement frais et parfumés, d’une robe cristalline qui va du jaune pâle à l’or teinté de vert, les vins de Chablis s’harmonisent particulièrement bien avec les tables printanières et estivales.
Ils mettent en valeur poissons, produits de la mer, fromages de chèvre frais ou affinés, volailles et autres viandes blanches. Une polyvalence possible grâce aux quatre niveaux d’appellation AOC : Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru et Chablis Grand Cru, qui permettent au terroir d’exprimer toutes ses nuances en révélant des savoir-faire particuliers ainsi que des conditions climatiques et géologiques spécifiques.

Pour plus d’informations sur Les Vins de Chablis
rendez-vous sur
www.chablis.fr

© Les Vins de Chablis | Photographe : © J.Boscus / JC Amiel / O. Souksisavanh pour les vins de Chablis
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