Les Œufs cocottes façon meurette

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 8 Minutes

Finaliste du concours : L’Œuf dans toutes ses recettes sur le thème de L’Œuf cocotte

Christopher Tremine, grand gagnant du Trophée 2013
« L’Œuf dans toutes ses recettes » sur le thème de « L’Œuf Cocotte » 
organisé par le CNPO (Comité National pour la Promotion de l’Œuf),
présente sa recette qui a séduit le jury, présidé par Guy Legay, Meilleur Ouvrier de France

► 6 œufs + 300 g soit 6 gros blancs
► 200 g de pâte à raviole
► 3 feuilles de brick
► 500 g de chanterelles grises
► 100 g de lard fumé
► 20 cl de crème liquide
► 30 g de beurre fondu
► huile de friture
► 50 g de lard grillé
► 2 brins de cerfeuil

Pour la mousse d’oignons rouges
► 200 g d’oignons rouges
► 1 bouteille de vin rouge (Nuit Saint Georges)
► 20 cl de crème liquide
► 40 g de beurre
► sel, poivre

Pour la mousse au lard fumé
• 100 g de lard fumé
• 20 cl de crème liquide

Pour la mousseline de volaille
► 300 g de blancs de poulet dénervés
► 60 cl de crème liquide
► 20 g de beurre
► 4 petits blancs d’œufs (112g)
► 10 g de sel
► 2 g de poivre

Pour la sauce meurette
► 300 g d’oignons en petits dés
► 300 g de lard en petits dés
► 2 bouteilles de Bourgogne
► 2 l de fond de veau brun

Pour l’écume d’oignons
► 500 g d’oignons des Cévennes émincé
► 50 cl de fond de veau blanc
► 50 cl de crème liquide

①• Pour la mousse d’oignons rouges
– Faire réduire le vin de moitié. Ajouter les oignons ciselés et revenus dans le beurre. Mettre sous vide dans un sachet et cuire à 89°C pendant 8h. Mixer les oignons, ajouter la crème montée en chantilly. Assaisonner et réserver au frais.

②• Pour la mousse au lard fumé
– Porter la crème à ébullition. Ajouter le lard en petits morceaux. Faire refroidir puis retirer le lard et monter au fouet. Réserver au frais.

③• Pour la mousseline de volaille
– Faire fondre les chanterelles nettoyées et lavées dans le beurre. Les égoutter et réserver le jus rendu.
– Couper les blancs de volaille en dés. Les mixer finement avec le jus de chanterelles, le sel et le poivre. Ajouter les blancs d’œufs. Mixer 2 min. Incorporer peu à peu la crème. Passer au tamis et mettre au frais.
– Couper les feuilles de bricks en quatre. Enduire les triangles de beurre fondu, les superposer par deux et les enrouler autour de 6 cornets en inox (ou du papier d’aluminium façonné en cornets). Les cuire 8/10 min dans le four préchauffé à th.6 (180°C).
– Cuire 6 œufs entiers dans un thermoplongeur à 64°C pendant 45 min. (ou dans une eau juste frémissante).
– Monter 300g de blancs en neige. Saler, poivrer. Les étaler sur un centimètre sur une plaque de cuisson. Couvrir de film étirable. Faire cuire pendant 5 min au four vapeur à 62°C (dans un couscoussier ou un cuit‐vapeur).

④• Pour la sauce meurette
– Faire colorer les oignons avec le lard. Déglacer avec le vin. Laisser réduire doucement à consistance sirupeuse. Ajouter le fond brun. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse. Monter au beurre et passer la sauce au chinois.
– Étaler la pâte à raviole sur 8 mm d’épaisseur. La détailler en 6 disques de 3cm de diamètre. Les disposer sur des emporte‐pièce de 3cm de diamètre, les maintenir avec un trombone et les frire dans l’huile à 140°C.

⑤• Pour l’écume d’oignons
– Faire revenir sans coloration les oignons émincés dans le beurre. Ajouter le fond blanc et la crème liquide. Réduire de moitié. Verser dans un siphon. Insérer deux cartouches. Garder dans un bain‐marie à 65°C.
– Avec une poche à douille remplir les cocottes à mi‐hauteur de mousseline de volaille. Placer un emporte‐pièce debout au centre. Cuire durant environ 10 min dans un four vapeur à 70°C (ou dans un bain marie).
– Retirer l’emporte pièce. Le remplacer par le disque de raviole frit. Disposer les chanterelles réchauffées en couronne autour de l’insert. Napper de sauce meurette. Découper les blancs d’œufs cuits à la taille des cocottes. Les disposer dans les cocottes. Ecaler les œufs entiers. Déposer les jaunes au centre des cocottes. Remplir les cornets des deux chantilly.
Les adosser sur le bord de cocottes.

Les parsemer de lard grillé coupé en filaments et d’une pluche de cerfeuil.

       Pour en savoir plus…

A 23 ans, Christopher Tremine a terminé ses études de cuisine, avec une mention pâtisserie. Le jeune diplômé exerce désormais ses talents culinaires au sein du prestigieux restaurant 3 étoiles « La Côte Saint Jacques » à Joigny, en Bourgogne (89‐Yonne), notamment au côté du Chef Jean‐Michel Lorain.

Christopher a décidé de participer au Trophée de l’Œuf pour revisiter le traditionnel Œuf Cocotte dans une version plus moderne. Son idée de départ : allier œuf cocotte et œuf sur le plat pour inventer une recette placée sous le signe de l’innovation ! Pari réussi avec « Les œufs cocottes façon Meurette », qui a fait l’unanimité auprès du Jury.

Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O.
Le CNPO est l’interprofession de l’œuf et représente chacun des maillons de la filière œuf, des accouveurs aux transformateurs en passant par les éleveurs, il regroupe les neuf familles suivantes :

► Syndicat National des Accouveurs – S.N.A.
► Confédération Française de l’Aviculture – C. F. A.
► Comité National d’Action et de Défense des Aviculteurs – C.N.A.D.A.
► Syndicat National des Industriels de la Nutrition Animale – S.N.I.A.
► Coop de France Nutrition Animale
► Syndicat National des Industriels et Professionnels de l’Oeuf et des Ovoproduits – S.N.I.P.O.
► Comité National des Abattoirs et Ateliers de Volailles, Lapins et Chevreaux – C.N.A.D.E.V.
► Fédération des Industries Avicoles –F.I.A.

Transformé en 1995 en une véritable organisation interprofessionnelle, le CNPO a été reconnu par les pouvoirs publics le 12 mars 1996.

Chargé de contribuer au développement et à la prospérité des différentes branches de la filière ponte, il a donc pour objectifs principaux de :

► Assurer le contact entre les organisations professionnelles,
► Représenter les acteurs de la filière auprès des instances nationales, européennes et internationale,
► Réaliser des actions d'informations et de communication en vue de développer le marché de l'œuf,
► Entreprendre des actions techniques pour développer les exportations, améliorer la production et la transformation,
► Servir de cadre aux accords entre l'ensemble des partenaires (connaissances et régularisation du marché).

Pour en Savoir Plus sur le Comité National pour la Promotion de l’Œuf – C.N.P.O
rendez-vous sur www.leblogdeloeuf.com

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