Filets de pintade fermière des Landes en brioche de Gontran Cherrier

Une recette de Gontran Cherrier pour Qualité Landes
22 rue Caulaincourt – 75018 Paris
8 rue Juliette Lamber – 75017 Paris

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 12-15 Minutes

Pour la pâte à pain de pomme de terre

► 225 g de farine
► 110 g de flocons de pomme de terre
► 50 g de beurre fondu
► 5 g de levure de boulanger
► 5 g de sel
► 25 cl d’eau tiède (30°C)

► 4 filets de pintade
► 2 cm de gingembre frais
► ½ bouquet de coriandre fraîche
► ½ bouquet de ciboulette
► 5 cl de sauce de soja salée
► 1 petit piment
► Le jus d’un citron vert

1• 1 heure avant de commencer à pétrir la pâte à pain, épluchez le gingembre, hachez le piment, pressez le jus de citron.

2• Mélangez dans un saladier le jus de citron, la sauce de soja le gingembre râpé et le piment.

3• Faites mariner les filets de pintade au frais couvert d’un film étirable.

4• Préchauffez le four à 170°C.

5• Préparez la pâte : mélangez  l’eau tiède avec la levure, incorporez-y la farine et les flocons de pommes de terre, le beurre fondu et le sel. Mélangez bien. (Travail d’environ 5/7 minutes).

6• Laissez reposer 30 min dans un saladier fariné, couvert d’un plastique.

7• La pâte à parfois besoin de plus d’eau, si elle est trop ferme, ajoutez-en un peu.

8• Divisez la pâte en 8.

9• Étalez la pâte a environ 1/2 cm.

10• Émincez les filets, placez 1 filet sur chaque morceau de pâte, ajoutez de la coriandre fraîche.

11• Fermez avec une autre pièce de pâte et soudez.

12• Placez sur la plaque du four et dorez avec un peu d’œuf battu.

Faites cuire 20 minutes environ.

Pintade fermière des Landes

« Volaille de luxe, je n’aime que les petits élevages tranquilles où l’on me nourrit bien tout en respectant mon tempérament sauvage. Délicate à élever, certes, mais aussi délicate ensuite dans votre assiette ! »

Un sacré tempérament
La pintade fermière des Landes reste un animal sauvage, issu d’une souche ancienne à croissance lente, ce qui laisse le temps à la chair de développer tous ses parfums. Élevée en plein air, sur de grands parcours, elle émerveille par ses capacités à réaliser des courses effrénées. Nourrie uniquement de végétaux, dont 80% de céréales, elle prend ses aises dans les forêts des Landes où les conditions sont proches de son milieu naturel. Un savoir-faire unique protégé par un Label Rouge depuis 1966 !

Sauvagement bon
Plus charpentée qu’un poulet, la pintade fermière des Landes prend le temps de grandir et de courir –au moins 94 jours, plus que dans les élevages standards-, ce qui donne à sa chair une texture ferme et un goût typé qui fait tout son charme. Peu grasse, à la chair dense et serrée, elle séduit tout ceux qui pensaient avoir fait le tour des volailles, en lui donnant une note de gibier bien propre à elle. Délicate en texture et recherchée en saveurs, voilà qui explique son attrait pour les gourmets ! A goûter aussi au moment des fêtes, le chapon de pintade fermier des Landes, protégé par un Label Rouge depuis 1994. Élevée pendant 150 jours, sa chair devient tendre et fondante, tout en conservant la typicité de la pintade.

Au quotidien
Pauvre en lipides et riche en protéines (23,7 g aux 100 g), la pintade fermière des Landes n’a vraiment que des bons côtés. Si on l’aime avec du chou, pas question de la cantonner à la potée : pourquoi ne pas la servir en wok, avec du chou vert sauté au gingembre et un peu de sauce soja ? Ses suprêmes, marinés dans des épices, composeront de délicieuses brochettes pour les barbecues. Enfin, rôtie entière, elle garnira ensuite des sandwichs moelleux rehaussé de cresson, de mâche ou d’avocat, qui lui donneront encore plus de peps.

L’ESSENTIEL  
• 1966 : obtention de son Label Rouge
• 100% de végétaux pour son alimentation
• 416 : le nombre d’éleveurs
• 94 jours : la durée de l’élevage de la pintade fermière des Landes
• 1994 : obtention du Label Rouge pour le chapon de pintade
• Plus d’1,3 millions de pintade élevées dans les Landes en 2012

QUALITE LANDES, une association au service des 8 filières de qualité & d’origine du département des Landes. Créée en 2001 et initiée par le Conseil Général & la Chambre d’Agriculture des Landes, l’association QUALITE LANDES a pour mission de promouvoir les fleurons de l’agriculture des Landes sous signes officiels de qualité et d’origine. Asperges des sables des Landes, Canard fermier des Landes, Bœuf de Chalosse, Volailles fermières des Landes, Kiwi de l’Adour, Vins de Tursan & de pays des Landes, Armagnac et Floc de Gascogne… autant de produits gourmands, tous dotés d’un signe officiel : Label Rouge-IGP-AOC.

Pour plus d'informations sur la Pintade Fermière des Landes

rendez-vous sur www.qualitelandes.com

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