Filets de Dorade Royale Aquaculture de nos Régions®, Pointes d’Asperges Vertes et Crémeux de Radis
Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes
► 4 filets de dorade royale aquaculture de nos régions®
► 24 asperges vertes
► 1 cuil. à soupe de beurre
► 1 cuil. à café de sucre
► Eau
► Sel, poivre du moulin
Sauce
► 50 g de radis
► 20 cl de crème liquide
► 5 cl de vin blanc*
► 1 échalote ciselée
► 10 cl de fumet de poisson
► Huile d’olive
► Sel, poivre du moulin
1• Épluchez les asperges et coupez le bout des queues. Faites cuire les asperges 15mn dans l’eau bouillante salée. Refroidissez ensuite dans un récipient d’eau froide. Réservez.
2• Lavez les radis avec leurs fanes. Récupérez les fanes et réservez les radis (racines).
3• Dans une casserole, faites revenir l’échalote ciselée et les fanes de radis avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson, laissez réduire au 3/4 de la casserole. Ajoutez la crème et passez au mixeur. Coupez les radis en fine julienne et ajoutez à la sauce. Réservez.
4• Préchauffez le four à 150°C (th.5). Disposez les filets de dorade royale sur une plaque légèrement huilée allant au four. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Couvrez d’un papier sulfurisé.
5• Mettez au four et laissez cuire 12 à 15 minutes. Mettez à chauffer dans une poêle les asperges vertes avec le mélange beurre, sucre, sel, poivre et eau. Laissez réduire jusqu’à évaporation de l’eau.
Servez les filets de dorade royale nappés de crémeux de radis avec les asperges.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.
A propos du CIPA
Créé le 16 décembre 1997, reconnu officiellement le 11 juillet 1998 par les Pouvoirs Publics, le CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l’Aquaculture) regroupe les organisations professionnelles représentatives de la filière piscicole. Depuis le 15 Juin 2000, le Syndicat de l’Aquaculture Marine et Nouvelle (SFAM) a rejoint l’organisation.
Tous les acteurs de la pisciculture marine et continentale : producteurs, transformateurs et fabricants d’aliments, sont ainsi
représentés au sein d’une même interprofession.
Le CIPA est composé de 3 collèges
Le collège des producteurs via la FFA (Fédération Française d’Aquaculture) qui représente les pisciculteurs en eau douce et en eau de mer.
Le collège des fabricants d’aliments via le SPPA (Syndicat Professionnel des Producteurs d’Aliments Aquacoles).
Le collège des transformateurs via l’ATT (Association des Transformateurs de Truite).
Pour plus d’informations sur les qualités des poissons d’aquaculture,
rendez-vous sur le site www.aquaculturedenosregions.com
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