Filet de Pintade Fermière des Landes Label Rouge et IGP aux Blettes et aux Pignons

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Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 25 Minutes Cuisson Comprise

 

► 4 filets de pintade fermière des Landes avec peau
► 2 oignons nouveaux
► 300 g de vert de blette
► 50 g de pignons de pin
► 40 g de parmesan grossièrement râpé
► 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
► Cure-dents

1• Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2• Dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faire suer les oignons finement ciselés, le vert de blette grossièrement coupé et les pignons. Laisser cuire deux minutes, assaisonner à convenance et retirer du feu. Incorporer le parmesan et bien mélanger.

3• Pratiquer, dans la largeur, une large incision dans les filets de pintade de façon à former une enveloppe, garnir cette poche avec la farce de blettes. Fixer les deux parties avec les cure-dents pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson. Dans la poêle, avec le reste de l’huile d’olive, faire dorer les filets de pintade 3 minutes côté peau, 2 minutes côté chair.

4• Déposer les filets de pintade dans un plat et terminez la cuisson au four pendant 5 minutes.

À la sortie du four, les servir coupés en deux tronçons (procéder délicatement de façon à ce que la farce ne s’échappe pas).
 

Trucs & Astuces par Sonia Ezgulian

Pour rôtir une pintade entière sans la dessécher, il faut l’enfourner trois quarts d’heure à 200°C puis l’envelopper de papier aluminium. Terminer la cuisson pendant encore un bon quart d’heure.

À la cocotte, badigeonner la pintade entière d’une marinade composée de miel, de sauce soja et d’huile d’arachide pour que sa peau soit bien caramélisée.

Autre astuce pour cuire et parfumer une pintade entière, la pocher pendant un quart d’heure à petits frémissements dans un bouillon de légumes assaisonné de gingembre, de citronnelle et de coriandre. Ensuite, la faire cuire en cocotte ou au four pendant une bonne trentaine de minutes.

© Crédits: JC Amiel / M. Leteuré / S. Ezgulian pour Qualité Landes

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