Filet de Pintade Fermière des Landes Label Rouge et IGP aux Blettes et aux Pignons
Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 25 Minutes Cuisson Comprise
► 4 filets de pintade fermière des Landes avec peau
► 2 oignons nouveaux
► 300 g de vert de blette
► 50 g de pignons de pin
► 40 g de parmesan grossièrement râpé
► 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
► Cure-dents
1• Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2• Dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faire suer les oignons finement ciselés, le vert de blette grossièrement coupé et les pignons. Laisser cuire deux minutes, assaisonner à convenance et retirer du feu. Incorporer le parmesan et bien mélanger.
3• Pratiquer, dans la largeur, une large incision dans les filets de pintade de façon à former une enveloppe, garnir cette poche avec la farce de blettes. Fixer les deux parties avec les cure-dents pour éviter que la farce ne s’échappe à la cuisson. Dans la poêle, avec le reste de l’huile d’olive, faire dorer les filets de pintade 3 minutes côté peau, 2 minutes côté chair.
4• Déposer les filets de pintade dans un plat et terminez la cuisson au four pendant 5 minutes.
À la sortie du four, les servir coupés en deux tronçons (procéder délicatement de façon à ce que la farce ne s’échappe pas).
Trucs & Astuces par Sonia Ezgulian
► Pour rôtir une pintade entière sans la dessécher, il faut l’enfourner trois quarts d’heure à 200°C puis l’envelopper de papier aluminium. Terminer la cuisson pendant encore un bon quart d’heure.
► À la cocotte, badigeonner la pintade entière d’une marinade composée de miel, de sauce soja et d’huile d’arachide pour que sa peau soit bien caramélisée.
► Autre astuce pour cuire et parfumer une pintade entière, la pocher pendant un quart d’heure à petits frémissements dans un bouillon de légumes assaisonné de gingembre, de citronnelle et de coriandre. Ensuite, la faire cuire en cocotte ou au four pendant une bonne trentaine de minutes.
© Crédits: JC Amiel / M. Leteuré / S. Ezgulian pour Qualité Landes
