Farine de maïs en gnocchi, polenta crémeuse et crème de coques

© Passion Céréales | Crédit Textes : © Florian Barbarot | Crédit Photo : © Spatule Prod

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

 

Le maïs dans tous ses états par Florian Barbarot, une cuisine à la fois simple et saine mais toujours créative et savoureuse. Passionné de cuisine et de sport, Florian Barbarot est un talentueux jeune chef cuisinier, révélé par sa participation à Top Chef 2019.

► 550 ml de bouillon de légumes
► 100 g de crème
► 70 cl de lait
► 150 g de farine de maïs fine ou polenta de maïs
► 1 jaune d’œuf
► 20 g de farine de blé tendre T55
► 80 g de poitrine de lard crue
► 200 g de coques
► 40 cl de vin blanc
► 2 cl d’huile d’olive
► 15 g de beurre doux
► 1 branche de thym, 1 branche de laurier
► 1 gousse d’ail
► 15 g de coriandre fraîche
► Sel, poivre

①• Porter à ébullition le bouillon avec le lait et 50 g de crème. Ajouter la farine de maïs en pluie fine et cuire pendant 2 minutes à feu doux.

②• Séparer la préparation en deux : la moitié constituera la polenta crémeuse et l’autre moitié sera utilisée en pâte à gnocchis.

③• Pour préparer les gnocchis : refroidir rapidement la préparation afin qu’elle devienne plus souple et mélanger avec le jaune d’œuf et la farine. Réaliser des boudins de 1,5 cm de diamètre et tailler les gnocchis. Poêler les gnocchis dans de l’huile d’olive et du beurre 2 minutes sur chaque face.

④• Tailler des lardons dans la poitrine de porc et les faire sauter à feu vif.

⑤• Préparer la crème de coques : dans de l’huile d’olive et du beurre, faire revenir le thym, le laurier et la gousse d’ail. Ajouter les coques, déglacer au vin blanc et couvrir pour les faire cuire rapidement (un coquillage est cuit au moment où il s’ouvre). Récupérer les coques et les décortiquer. Réduire le vin blanc de moitié et ajouter 50 g de crème. Cuire lentement pendant 20 minutes. Passez la sauce au chinois étamine.

⑥• Dressage : dans une assiette creuse, déposer la polenta crémeuse. Ajoutez les gnocchis de polenta. Déposer quelques lardons puis les coques. Ajouter la coriandre ciselée et de belles feuilles.

Dresser la crème de coques dans une saucière à part.

La petite histoire
Pour ses épis au barbecue, ses grains en salade ou en pop-corn, sa semoule dans les céréales du petit-déjeuner ou sa farine dans les potages… il y a autant de façons de consommer le maïs que de grains dans un épi.

Cette recette est l'occasion de présenter la Healthynomie, une nouvelle tendance lancée par Passion Céréales. Elle associe le sain (healthy) et le gourmand (gastronomie).
Pour obtenir des informations complètes et retrouver les conseils de Marine Lorphelin, ambassadrice de la Healthynomie, rendez-vous sur

Retrouvez cette recette et bien d'autres dans le livre 40 recettes céréalières – printemps/été édité par Passion Céréales aux éditions Menu Fretin

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Officiellement lancée en juin 2006, Passion Céréales est la collective d'information de la filière céréalière. Représentant l'ensemble des acteurs de la production, du négoce et de la collecte, des premières et secondes transformations, Passion Céréales fédère les différentes activités et débouchés de la filière céréalière française.
Association de loi 1901, la structure a pour mission de faire connaître les céréales, les produits qui en sont issus et le métier de producteur.



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