jeudi 13 décembre 2018 - 16:42
 
 
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Accueil / Recettes par Thème / Cuisine Régionale / Eau des salines de Guérande, asperges blanches à cru, jaune d’œufs maturés & fleur de sel Le Guérandais
Les Restos du Cœur

Eau des salines de Guérande, asperges blanches à cru, jaune d’œufs maturés & fleur de sel Le Guérandais

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Crédit Photo : © Bernard Radvaner pour Le Guérandais

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Maturation 24 Heures Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Une recette du chef Christophe Saintagne Restaurant Papillon (Paris 17ème)

► 50 cl d’eau de source
► 1 feuille d’algue Kombu
► 5 g de fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès
► 4 œufs bio
► 3 feuilles de gélatine
► 8 asperges blanches
► Huile d’olive
► Poivre

Condiment roquette
► 1 cuil. à café de moutarde
► 2 poignées de roquette
► 1 petite échalote
► ½ gousse d’ail
► 1 trait d’huile olive
► 1 trait de vinaigre
► 1 trait de tabasco
► Fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès

①• La veille, délayer la fleur de sel Le Guérandais Nature & Progrès dans l’eau. Ajouter l’algue Kombu. Séparer les jaunes des blancs d’œufs en les gardant entiers, puis mettre les jaunes à maturer dans le mélange.

②• Le lendemain, prélever ¼ d’eau, la faire chauffer puis y ajouter la gélatine ramollie au préalable dans de l’eau froide, débarrasser et faire prendre au frigo.

③• Pour le condiment roquette, réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixer pour obtenir un mélange homogène, débarrasser.

④• Éplucher les asperges, les couper en 4 dans la longueur.

⑤• Dans 4 assiettes, disposer un peu de gelée d’eau des salines, une cuillère de condiment roquette, 2 asperges taillées, arroser d’un filet d’huile d’olive et donner un bon tour de moulin à poivre.

Parsemer le tout de fleur de sel Le Guérandais.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

PORTRAIT DU CHEF
Christophe Saintagne Restaurant Papillon (Paris 17ème)
Christophe Saintagne né en Normandie, passe son enfance dans la petite ville bien connue de Pont Audemer, lieu de naissance de Gaston Lenôtre, autre pape de la gastronomie.
Il fait ses débuts chez Guillaume Louet puis Philippe Groult, un des équipiers de Robuchon. Après un service national effectué dans les cuisines du Palais de l’Elysée au service du président Chirac en 1999 il rejoint son mentor le chef Alain Ducasse.

Par la suite, il continuera son aventure avec Jean-François Piège, et refera un passage dans les cuisines d’Alain Ducasse et au Meurice avant de lancer son projet personnel en ouvrant le restaurant Papillon dans le 17ème arrondissement de Paris.

FLEUR DE SEL, SEL FIN ET GROS SEL LE GUÉRANDAIS

1. Fleur de sel Le Guérandais 125g : 4,21€ / 2. Sel fin Le Guérandais 250g : 2,27€
3. Fleur de sel Le Guérandais 500g : 9,81€ / 4. Sel fin Le Guérandais 500g : 2,08€
5. Gros sel Le Guérandais 1kg : 2,11€
Disponible dans les réseaux spécialisés (bio, jardinerie) tel que : Biocoop, Gamme vert…

Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).

Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l'UNESCO.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…

La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.


Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante

www.leguerandais.fr

© Le Guérandais | Recette : © Christophe Saintagne
Photos : © Bernard Radvaner/Le Guérandais  | Tous droits de reproduction réservés

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