Crousti de Foie Gras aux noix, gelée de vin jaune et pomme charlotte aux morilles

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Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 30 Minutes

 

À défaut d’emmener l’amour de sa vie contempler les pyramides… Organisons une soirée inspirée par le pays qui a si bien observé les oies il y a plus de 4 500 ans pour nous offrir le mets le plus exquis qui soit : Le Foie Gras.

Pour les « crousti »
► 200 g de Foie Gras entier mi-cuit prêt à consommer
► 2 feuilles de brick
► 50 g de noix concassées
► 1 jaune d’œuf
► Huile de noix
► Fleur de sel
► Brins de ciboulette

Pour la gelée de vin jaune
► 10 cl de vin jaune
► 1 feuille de gélatine

Pour les pommes charlotte
► 2 pommes de terre moyennes
► 100 g de beurre
► 2 feuilles de laurier
► Sel, poivre en grains

Pour la crème de morilles
► 25 g de morilles sèches
► 1 pomme de terre moyenne
► 10 cl de crème liquide
► 5 cl d’huile d’olive
► 10 g de beurre
► 1 échalote
► 5 cl de vin jaune
► Sel, poivre du moulin

①• Pour la gelée de vin jaune
• Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le vin jaune à frémissement. Hors du feu, y mettre la gélatine essorée à dissoudre. Couler la gelée dans un ramequin sur ½ cm d’épaisseur. Entreposer au réfrigérateur.

②• Pour les pommes charlotte
• Peler les pommes de terre. Les découper en cylindre avec un emporte-pièce cylindrique de 4 cm de haut. Creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes parisiennes.
• Faire fondre le beurre avec le laurier, une pincée de sel et quelques grains de poivre noir. Plonger les pommes de terre dans le beurre, les cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau y pénètre, sans forcer. Les retirer délicatement et les déposer sur leur base sur une plaque.

③• Pour la crème de morilles
• Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède. Faire cuire la pomme de terre dans de l’eau salée. La peler, l’écraser avec l’huile d’olive, du sel, du poivre. Faire revenir les échalotes ciselées dans une noix de beurre. Ajouter les morilles égouttées, pressées pour enlever l’eau et grossièrement hachées. Verser le vin, laisser réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau de ⅔. Mélanger les morilles avec l’écrasée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
• En remplir les pommes de terre évidées et garder au chaud.

④• Pour les crousti
• Découper à l’emporte-pièce 4 triangles de Foie Gras de ½ cm d’épaisseur. Les réserver au frais.
• Couper 8 triangles dans les feuilles de bricks. Étaler la moitié des triangles sur une plaque de cuisson. Les badigeonner de jaune d’œuf détendu d’un peu d’eau. Couvrir des triangles restants. Parsemer de noix concassées. Les glisser dans le four préchauffé à 180°C (Th.6). Couvrir d’une deuxième plaque pour les empêcher de gondoler. Laisser colorer uniformément.

⑤• Montage
• Démouler et couper la gelée en cubes. Au pinceau, badigeonner les triangles de Foie Gras d’huile de noix. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Sur chaque assiette, disposer deux triangles de Foie Gras et deux de bricks en les décalant légèrement. Ajouter une pomme de terre farcie de morilles. Y piquer des tiges de ciboulette. Ajouter 5 cubes de gelée par assiette et servir.

Et voilà, dépaysement assuré !

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

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Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.



Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
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Le Blog du Foie Gras
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