Crème d’oursin dans sa coque
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 16 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
► 6 gros oursins
► 1 échalote
► 1 jaune d’œuf
► 10 g de beurre
► 1 cuillère à café de farine
► 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
► 6 cuillères à soupe de crème liquide
► 3 brins de ciboulette
► 1 pincée de sel et poivre
①• Ouvrir les oursins avec des ciseaux pointus et tranchants. Enfoncer la pointe au centre et tourner en coupant vers l’extérieur.
②• Récupérer le corail (petites langues rouges) et réserver.
③• Préchauffer le four à 240°C (th.8) en grill.
④• Émincer finement l’échalote et faire revenir dans le beurre fondu, ajouter la farine, bien mélanger.
⑤• Ajouter le vin, le jaune d’œuf et la crème, mélanger et continuer la cuisson 3 minutes. Mixer le tout.
⑥• Mettre un corail dans chaque coque d’oursin, compléter de crème et enfourner 3 minutes.
Parsemer de ciboulette ciselée et déguster chaud.
Oursin
L’oursin est un animal marin qui vit en groupes. Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche. Sa taille est de 8 cm en moyenne, bien loin des 35 cm affichés par l’oursin du Pacifique aux piquants impressionnants.
Je le choisis
Un oursin vivant a des piquants droits et mobiles. S’ils sont penchés, cassés ou absents, c’est le signe évident d’un manque de fraîcheur. Vous pouvez demander au poissonnier de les ouvrir, mais il faut alors les consommer rapidement
Je le déguste
L’oursin se mange cru à la petite cuillère avec un filet de citron ou mixé en coulis. Et mélangé au dernier moment à des œufs ou des pâtes pour les rendre plus goûteux.
Je le garde
Dans leur enveloppe, les oursins se gardent jusqu’à 48 h dans le réfrigérateur, protégés par un linge mouillé. Au-delà, leur goût s’atténue.
Saison de Novembre à Avril
Le plus Pavillon France
Il est un peu cher, d'autant plus qu'on ne consomme que les 5 langues (les glandes sexuelles) et on jette le reste…Mais sa saveur ultra-iodée est incomparable. Le corail, rouge-orangé chez la femelle et jaune-marron chez le mâle, vendu en conserve, est plus abordable.
De la mer à l'assiette
On pourrait presque parler de cueillette pour ce produit rare et singulier ! Il est pêché manuellement à l’aide d’une courte pique. Pêche et vente sont interdites de mai à septembre en France.
Le saviez-vous
On l'appelle aussi le hérisson des mers à cause de ses piquants, rappelant ceux du petit mammifère de nos jardins.
À propos de PAVILLON FRANCE
Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.
Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.
Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.
Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !
Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.
Pour en savoir plus…
Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.
PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.
Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !
Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française
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