Côte de bœuf, sauce épicée et purée à la Tome fraîche

5 avril 2017

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© la-viande.fr / INTERBEV / Photographe : © Dominique Azambre

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 1 côte de bœuf de 1,5 kg
► 3 os à moelle (désossés par le boucher ou pochés à l’eau bouillante salée et moelle gardée au frais)
► 2 branches de thym
► 20 cl de vin rouge
► Huile d’olive
► Beurre
► Sel et poivre

Sauce épicée
► 1 bouteille de vin rouge
► 1 bâton de cannelle
► 1 anis étoilée
► ¼ d’orange
► 2 clous de girofle
► 4 grains de poivre noir
► 1 échalote
► 150 g d’eau
► 2 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
► beurre

Purée à la tome
► 600 g de pomme de terre type Agata
► 5 gousses d’ail
► 100 g de tome fraîche
► beurre

①• Allumer le four sur la position grill.

②• Chauffer une poêle et saisir la côte 5 minutes de chaque côté avec un filet d’huile et une noix de beurre. La saler et la poivrer puis la mettre dans un plat à four avec le thym et la cuire au four, proche du grill, 10 minutes de chaque côté. La laisser reposer 20 minutes avant de la servir.

③• Pendant ce temps, préparer la purée à la tome et la sauce épicée

④• Purée à la tome : laver et éplucher les pommes de terre puis les couper en 4 et les cuire 15 minutes, démarrage à l’eau froide salée, avec l’ail épluché. Couper la tome en petits morceaux. Égoutter les pommes de terre et l’ail puis les passer au moulin à légumes, ajouter quelques dés de beurre et la tome, mélanger et réchauffer à feu doux.

⑤• Sauce épicée : faire bouillir le vin rouge avec le bâton de cannelle, l’anis, le ¼ d’orange, les clous de girofle et les grains de poivre noir puis laisser réduire jusqu’à obtenir un liquide légèrement épais et filtrer. Éplucher et ciseler l’échalote, la faire fondre 3 minutes avec une noix de beurre. Ajouter le vin rouge réduit puis le fond de veau délayé dans l’eau bouillante, 2 noix de beurre et mélanger.

⑥• Couper la moelle en rondelles d’1/2 centimètre d’épaisseur puis les pocher 5 minutes dans les 20 cl de vin en ébullition. Les réserver dans le vin chaud, hors du feu.

Servir la côte de bœuf coupée en tranches et accompagnée de rondelles de moelle, de la purée à la tome et de la sauce épicée au vin.

Conseil du chef
On peut réaliser cette recette avec 2 belles entrecôtes qui sont en fait des côtes de bœuf désossées

Conseil du sommelier
Un vin de Corbières rouge ou un Bordeaux Médoc rouge

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INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

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