Chapon rôti, légumes glacés au cidre

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 3 h 10 Minutes

« Noël, ça marche avec un cidre » : à la découverte de la diversité des Cidres et de leurs accords réussis en cuisine…

► 2 échalotes
► 1 pomme
► 4 tranches de pain de mie
► 160 g de foie gras
► 2 cuil. à soupe de calvados
► 3 feuilles de sauge sèche
► 1 chapon prêt à cuire
► ½ tasse de bouillon de volaille + pour les légumes
► 1 botte de carottes de couleur
► 6 petits navets boule d’or
► 15 cl de cidre sec  
► 50 g de beurre
► 2 cuil. à soupe de miel
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
► 1 bouquet garni riche en thym
► Sel, poivre

①• Préparez la farce. Pelez les échalotes, découpez-les en 3 ou 4 morceaux. Retirez le cœur de la pomme au vide-pomme. Coupez-la en 8. Coupez les tranches de pain de mie en 8. Mettez le tout dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtenir une pâte grossière, peu collante. Détaillez le foie gras en petits cubes et ajoutez-les à la préparation mixée ainsi que le calvados et les feuilles de sauge émiettées. Salez, poivrez et mélangez bien.

②• Farcissez l’intérieur du chapon de farce. Refermez-le avec de la ficelle si nécessaire et déposez-le dans un plat allant au four. Badigeonnez le chapon d’huile. Ajoutez le bouillon dans le plat et faites cuire le chapon à 175°C (Th.5-6) pendant env. 2h30. Arrosez-le de jus de cuisson toutes les 20 à 30 minutes.

③• Préparez les légumes 1 h avant la fin de cuisson du chapon. Lavez les légumes, épluchez-les si besoin. Déposez-les dans une large sauteuse, versez le cidre puis du bouillon jusqu’à mi-hauteur des légumes. Ajoutez le beurre, le miel, le vinaigre et le bouquet garni puis salez et poivrez. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux et à moitié couvert pendant 20 à 30 min ou jusqu’à ce que les légumes soient légèrement croquants. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson en retournant délicatement les légumes jusqu’à ce que le liquide de cuisson ait presque disparu et que les légumes soient brillants.  

④• Vérifiez la cuisson du chapon et réservez-le sur une grille sous du papier d’aluminium pendant 15 min avant de découper.

Servez avec les légumes et dégustez avec un cidre sec et charpenté.

Suggestion : pour encore plus de saveurs, glissez des zestes d’agrumes, des herbes aromatiques (thym, sauge…) et/ou des épices (mélange pour pain d’épices) sous la peau du chapon ou ajoutez-en dans le bouillon des légumes.

Connaissez-vous les 5 styles de cidres ?
Les cidres peuvent être réunis en fonction de leurs qualités gustatives, en 5 grands styles au-delà des mentions classiques (doux, brut…) pour reconnaître et choisir un cidre selon sa typicité : Moelleux et fruité, Frais et acidulé, Savoureux et équilibré, Généreux et structuré, Sec et charpenté.

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Retrouvez tout l'univers des Cidres de France
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