Bûche crème de marron-thé vert matcha, tofu d’amande au cidre

Proportions pour 15 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
 Temps de Cuisson 30 Minutes

« Noël, ça marche avec un cidre » : à la découverte de la diversité des Cidres et de leurs accords réussis en cuisine…

Pour 1 bûche de 30 cm
Pour la base croustillante
► 100 g de noisettes
► 65 g de chocolat praliné
► 135 g de chocolat noir
► 1 cuil. à café d’huile de coco désodorisée
► 30 g de riz soufflé

Pour l’insert à la poire
► 30 g de sucre
► 2 g d’agar agar
► 15 cl de cidre doux
► 3 poires bien mûres

Pour la génoise
► 18 cl de boisson au soja à la vanille
► ½ citron
► 120 g de farine
► 40 g de poudre d’amandes
► 50 g de sucre blond
► 1 sachet de poudre à lever
► 1 pincée de sel
► 3 cl d’huile neutre

Pour le crémeux au matcha
► 25 cl de boisson végétale ( amande, soja, noisette, riz, coco)
► 15 g d’amidon de maïs
► 40 g de sucre blond
► 1 cuil. à soupe bombée de thé matcha
► ½ cuil. à café d’agar agar
► 300 g de tofu soyeux fortement égoutté

Matériel : 1 moule à bûche (gouttière à bûche) de 30 cm de longueur et 10 cm de diamètre avec 1 insert (forme gouttière) de 4 cm de diamètre à défaut 1 gros moule à cake et 1 bac à gros glaçons pour les inserts

①• Préparez la base croustillante. Faites griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Quand elles commencent à colorer, retirez la poêle du feu. Laissez les noisettes tiédir puis concassez-les grossièrement.

②• Coupez les chocolats en petits morceaux dans un saladier. Ajoutez l’huile de coco et faites fondre le tout au bain-marie.

③• Quand le chocolat est fondu, ajoutez le riz soufflé et les noisettes. Mélangez et versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez un rectangle de 6 à 8 mm d’épaisseur, de 30 cm ou plus de long et de 10 cm ou plus de long. Le rectangle sera recoupé pour former la base de la bûche. Réservez au froid pendant 15 à 20 min puis découpez le croustillant en un rectangle de 30 cm de long (ou de la longueur du moule) et de 8,5 cm de largeur (ou un peu moins que la largeur du moule). Placez à nouveau le croustillant au froid.

④• Préparez l’insert à la poire. Mélangez le sucre et l’agar agar. Dans une sauteuse, versez le cidre et le sucre. Mélangez au fouet et portez à ébullition. Laissez réduire à petits frémissements en mélangeant régulièrement.

⑤• Pendant ce temps, épluchez les poires et évidez-les. Détaillez-les en petits cubes (7 à 8 mm de côté).

⑥• Quand le cidre a réduit au tiers de son volume (env. 5 cl), ajoutez les poires. Mélangez de façon à bien les enrober de cidre. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant régulièrement. Retirez du feu quand elles commencent à se décomposer. Laissez un peu tiédir puis versez les poires dans le moule à insert (ou à glaçons). Recouvrez de film alimentaire et réservez au froid.

⑦• Préparez la génoise. Dans un verre mesureur, versez la boisson au soja et le jus de citron. Mélangez et réservez pendant 5 min. Dans un saladier, versez tous les ingrédients secs (farine, poudre d’amandes, sucre, poudre à lever, sel) et mélangez. Ajoutez l’huile dans la boisson au soja, mélangez puis versez sur les ingrédients secs en incorporant peu à peu le liquide aux ingrédients secs.

⑧• Quand la pâte est homogène, versez-la sur une plaque à génoise en silicone ou un moule préalablement graissé et fariné. Faire cuire au four préchauffé à 180°C (Th.6) pendant env. 20 min.

⑨• Quand la génoise est cuite, sortez-la du four et retournez-la en vous aidant de plaques à pâtisserie. Laissez la génoise tiédir recouverte d’une toile de cuisson en silicone ou d’un torchon mouillé.

⑩• Préparez le crémeux. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients du crémeux sauf le tofu. Portez à ébullition sans cesser de mélanger. Quand la préparation bout, retirez-la du feu et ajoutez le tofu. Battez la préparation au fouet électrique jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.

⑪• Montez la bûche. Découpez grossièrement la génoise en un rectangle de façon à pouvoir l’insérer dans le moule à bûche (selon la longueur du moule). Transportez la génoise dans le moule en vous aidant de film alimentaire et laissez le film dans le moule à bûche. La génoise doit tapisser la gouttière.

⑫• Découpez les bords qui dépassent puis versez le crémeux au matcha à 1 cm du bord. Démoulez l’insert aux poires et déposez-le sur le crémeux en le poussant légèrement pour faire remonter le crémeux. Recouvrez l’insert d’un peu de crémeux puis déposez le rectangle de croustillant. Enveloppez la bûche de film alimentaire et réservez-la au froid sous presse (par exemple, des briques de lait) pendant au moins 3 h.

Démoulez la bûche, décorez-la selon vos goûts et dégustez-la avec du cidre !

Suggestion : incorporez 1 cuil. à soupe de miel de châtaigner dans la pâte à génoise ou mouillez la génoise cuite avec un sirop de poire ou de gingembre avant de la déposer dans le moule à bûche.

Connaissez-vous les 5 styles de cidres ?
Les cidres peuvent être réunis en fonction de leurs qualités gustatives, en 5 grands styles au-delà des mentions classiques (doux, brut…) pour reconnaître et choisir un cidre selon sa typicité : Moelleux et fruité, Frais et acidulé, Savoureux et équilibré, Généreux et structuré, Sec et charpenté.

Une grande diversité, des produits à découvrir : tous les cidres sont dans la nature !
Plus de mille variétés de pommes à cidre sont répertoriées, auxquelles s’ajoutent des poires, utilisées dans l’élaboration du poiré. Chacune appartient à un groupe de saveur (douce, douce-amère, amère, acidulée, acide), et ce caractère est déterminant pour parvenir à l’équilibre gustatif recherché lors de l’élaboration d’un cidre, au travers des assemblages entre saveurs.
Ce sont aussi les variétés qui permettent de moduler la couleur, offrant ainsi une large palette : cidres très clairs à partir de pommes acidulées ou de poires, cidres plus foncés par l’expression des tanins (polyphénols) dont les pommes à cidre sont riches, cidres rosés grâce aux pigments rouges de certaines pommes (variétés à chair rouge, notamment).
Présentes selon des proportions différentes dans chaque région, les variétés déterminent le «pommage», les ressources en fruits de différentes variétés dont le cidrier dispose localement et dans lesquelles il va puiser pour élaborer ses cidres. Enfin, les choix et le savoir faire des cidriers offrent une diversité supplémentaire, chacun appliquant ses modes de travail et ses innovations, pour élaborer les cidres qui lui sont propres.
Du blanc au rosé, en passant par l’or et l’acajou, doux, demi-sec ou brut, de pomme ou de poire, selon les ressources offertes par les vergers d’un terroir donné et le savoir-faire des cidriers, chaque cidre est unique.

Et si l’on se laissait tenter par un poiré ?
Cette boisson, unique en son genre, est obtenue à partir de la fermentation non pas de moûts de pommes, mais de poires ! Tout comme son homologue à pommes, le poiré est effervescent et se décline en doux, demi-sec ou brut.
Boisson à la fragrance fruitée, de couleur claire, d’une élégance toute particulière grâce à la fi nesse de ses bulles, il présente des arômes de fruits marqués et une belle fraîcheur en bouche, due au caractère acidulé et légèrement astringent des poires. En raison de la relative rareté des poiriers à poiré, la production est limitée. Elle est notamment présente dans l’Orne, autour de Domfront, mais se rencontre également dans la plupart des régions cidricoles, où elle suscite un engouement croissant.

Fruité, naturel, rafraîchissant, le cidre est la boisson incontournable du quotidien et des moments conviviaux en famille ou entre amis. La richesse des variétés de pommes et de leurs terroirs donne à ce breuvage une palette de saveurs et de couleurs, qui ravissent tous les palais. Les Cidres de France comptent environ 10 000 producteurs de pommes et 500 cidriers, qui, chaque année, élaborent plus de 100 millions de litres. Un savoir-faire français unique, que perpétuent des professionnels soucieux de la qualité de leurs cidres et protégé par une réglementation stricte.

De la pomme, rien que de la pomme, et beaucoup de savoir-faire
L’interprofession des Cidres de France compte environ 10.000 producteurs de fruits à cidre et 500 cidriers qui élaborent plus de 100 millions de litres chaque année. Brut, Doux, Demi-sec, Traditionnel, Rosé, Poiré… Avec plus de 1 000 sortes de fruits à cidre en France, la diversité des Cidres de France est à (re)découvrir chaque jour ! Les cidriers mettent en œuvre leur savoir-faire à chaque récolte, selon un mode d’élaboration spécifique français, qui garantit la typicité des Cidres de France et notamment les caractéristiques nutritionnelles de cette boisson naturellement légère et peu alcoolisée.

Retrouvez tout l'univers des Cidres de France
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