Cappuccino d’Endives au curry, sa tuile et sa barquette

19 septembre 2017

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

Le cappuccino
► 4 Endives spéciales à Braiser Perle du Nord
► 2 blancs de poireaux
► 1 noix de beurre
► 1 cuil. à café de sucre
► 1 cuil. à café de curry
► 130 cl de lait froid
► 2 pommes de terre
► 20 cl de crème liquide (bien froide)
► Sel
► Poivre

La tuile (20 tuiles)
► 3 Jeunes pousses d’Endives Perle du Nord
► 40 g de beurre
► 2 blancs d’œuf
► 35 g de farine

La barquette (20 barquettes)
► 3 Jeunes pousses d’Endives Perle du Nord
► 200 g de fromage de chèvre frais
► Curry jaune en poudre
► Ciboulette

①• Le cappuccino
Coupez les Endives spéciales à Braiser en 4 dans le sens de la longueur et émincez finement. Faites de même avec les blancs de poireaux. Faites revenir les endives et les poireaux dans une casserole avec le beurre pendant 5 min à feu doux. Salez et poivrez. Saupoudrez de sucre et d’une cuillère à café de curry, mélangez. Versez ensuite le lait froid.

À ébullition, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux.
Salez et poivrez. Faites cuire pendant 20 min à feu doux.

Fouettez la crème très froide jusqu’à ce que vous obteniez une chantilly, puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’au dernier moment. Passez la soupe au mixeur plongeant.
Répartissez-la dans des tasses. Décorez d’un peu de chantilly et saupoudrez de curry.

②• La tuile
Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).

Faites fondre 35 g de beurre et laissez-le refroidir.

Coupez 3 Jeunes pousses d’Endives en 4 dans le sens de la longueur et émincez très finement.
Faites-les revenir dans 5 g de beurre. Retirez l’excédent de beurre et mixez les endives.

Battez les blancs d’œuf avec la farine et le beurre fondu. Ne surtout pas monter les blancs en neige : le mélange doit rester mousseux. Incorporez les endives mixées.

Avec une petite cuillère, formez les tuiles sur une plaque de cuisson en faisant attention à ne pas les faire trop épaisses pour qu’elles restent bien croustillantes à la fin de la cuisson.

Enfournez pendant 10 min en surveillant régulièrement : les tuiles doivent être dorées sur les côtés.

Sortez les tuiles du four et placez-les directement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme bombée.

③• La barquette
Après avoir réalisé les tuiles, effeuillez les 3 Jeunes pousses d’Endives restantes.

À l’intérieur de chaque feuille, déposez une cuillère à café de fromage de chèvre frais et répartissez-le sur les ⅔ inférieurs de la feuille.

Saupoudrez délicatement de curry jaune. Ajoutez un peu de ciboulette finement ciselée.

Et dégustez !

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Depuis 33 ans, Perle du Nord commercialise et valorise les endives de ses 140 producteurs des Hauts de France.
Directeur Général : Patrick Petitpas

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