lundi 25 mars 2019 - 16:56
 
 
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Les Restos du Cœur

Canon d’agneau, chapelure d’herbes et citrons confits

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© L'agneau. L'essayer, c'est l'adorer
Crédit Photo : © Philippe Vaurès Santamaria / Studio Wauters

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

La recette finger food du mois, par le chef Julien Duboué !
Chef cuisinier et à la tête de 5 restaurants, Julien Duboué nous partage une de ses recettes imaginées à base de viande d’agneau en version « tapas ».

► 4 canons (filets) d’agneau de 100g
► 2 blancs d’œufs
► 1 cuillère d’huile d’olive
► 80 g de chapelure
► 1 botte de persil
► 5 g d’ail blanchi
► 17 g d’huile d’olive
► 1 g de piment d’Espelette
► 100 g de citrons confits
► 30 g de miel
► 100 g d’eau
► 1 pincée de sel
► 1 pincée de piment d’Espelette
► 20 g d’huile d’olive

①• Faites torréfier la chapelure sans la brûler. Effeuillez le persil plat séché. Mixez tous les éléments ensemble à l’aide d’un batteur à pied. Débarrassez et réservez à température ambiante dans une boite hermétique bien fermée.

②• Pendant ce temps, préparez le coulis de citron confit en mixant le citron confit, le miel, l’eau, la pincée de sel, la pioncée de piment d’Espelette et l’huile d’olive.

③• Saisissez les canons d’agneau pendant 3 minutes de chaque côté dans une poêle avec de l’huile d’olive. Faites-les refroidir et trempez-les dans du blanc d’œuf puis dans la chapelure d’herbes. Terminez la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Déposez le canon d’agneau sur une assiette, ainsi que des points de coulis de citrons confits tout autour.

Le petit plus
C’est un conseil du chef : vous pouvez préparer la chapelure d’herbe à l’avance et la conserver 1 à 2 jours dans une boite hermétiquement fermée au réfrigérateur.

 

ÉLEVAGE OVIN EN EUROPE ET TERRITOIRES

L’élevage ovin en Europe est en interaction directe avec son environnement : valorisation des territoires, participation au maintien de la biodiversité, maintien du tissu économique…
De véritables atouts naturels qui font des filières ovines une réponse adaptée aux enjeux de développement durable.

L’ÉLEVAGE OVIN : UNE RÉPONSE À LA VALORISATION DES TERRITOIRES.
L’élevage ovin, majoritairement basé sur un élevage à l’herbe dans des exploitations à taille humaine, occupe principalement des terres difficilement exploitables par d’autres activités humaines.
Il participe ainsi à la valorisation et au développement agronomique de ces territoires.

L’ÉLEVAGE OVIN, L’ENVIRONNEMENT ET LA BIODIVERSITÉ : UN PACTE GAGNANT – GAGNANT.
Dans les zones montagneuses, la production ovine contribue de manière significative à lentretien des paysages (débroussaillage…), on parlerait alors presque de « moutons jardiniers » ! Sans l’élevage, cet environnement se dégraderait.
En plaines, les zones herbagères ainsi entretenues concourent à la préservation de la qualité de l’eau en filtrant, tout en limitant l’érosion des sols. Elles permettent également de lutter contre le réchauffement climatique en stockant le carbone.
De ces espaces jamais labourés naît un écosystème qui participe à la préservation de la biodiversité animale, végétale et microbienne.

Parmi les bénéfices mesurables, on peut relever par exemple que :
•  l’exploitation de ces zones, qui conservent un milieu stable dans le temps, assure le maintien des espèces sensibles aux changements de pratiques.
•  les éléments agro-écologiques conservés tels que les bordures de parcelles, haies…sont des réservoirs naturels essentiels pour les plantes et insectes sensibles.
•  la diversité des espèces végétales (fleurs,herbes) est préservée.

L’ÉLEVAGE OVIN, C’EST AUSSI UNE SOURCE D’EMPLOIS ET DE VIE SOCIALE FORTE.
En valorisant des territoires dans des régions défavorisées, c’est toute une économie, une culture, des paysages et des traditions gastronomiques qui s’imposent naturellement et participent à l’attrait touristique de ces zones.
Sans oublier l’ensemble des emplois induits par ces filières : 1 emploi en élevage engendre 7 emplois dans le reste de la filière.

QUI SOMMES-NOUS ?

INTERBEV OVINS
Est l’interprofession (créée en 1985) représentant les différents acteurs du secteur économique de la filière ovine française, de l’élevage à la distribution.
Son rôle : défendre et valoriser les intérêts communs des divers métiers de cette filière.
207, rue de Bercy
75012 Paris

www.interbev.fr

AHDB
Est l’interprofession de la filière bétail et viande d’Angleterre.
AHDB est chargée du développement et de la valorisation des filières ovine et bovine anglaises et dispose d’un bureau en France.
13 bis, rue Paul Séramy
77300 Fontainebleau

www.ilovemeat.fr

BORD BIA
Est l’office de développement et de promotion des produits agroalimentaires, des boissons et de l’horticulture irlandais.
Son rôle : assurer le succès pérenne de cette industrie à travers son réseau international de bureaux.
33, rue de Miromesnil
75008 Paris

www.origingreen.ie/fr


www.jadorelagneau.fr

© L'agneau. L'essayer, c'est l'adorer
Crédits Photos : © Philippe Vaurès Santamaria / Studio Wauters
Recette : © Julien Duboué | Tous droits de reproduction réservé

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