Brick de ris de veau, Pompadour Label rouge et sauce crémeuse au persil

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
 Temps de Cuisson 30 Minutes

Une expérience gastronomique qui offre aux papilles un camaïeu de saveurs délicates, si douces au palais.

► 400 g de pommes de terre Pompadour Label Rouge
► 600 g de ris de veau
► 8 feuilles de brick
► 100 g de beurre
► ½ citron jaune
► 2 cuil. à soupe de crème fraîche
► Persil frais
► Huile de tournesol
► Sel
► Poivre blanc

①• FAITES CUIRE les Pompadour épluchées et coupées en petits cubes 20 min dans l’eau salée.

②• FAITES POCHER le ris de veau 5 min dans une casserole d’eau frémissante salée, ensuite plongez-le dans l’eau froide, retirez délicatement la membrane extérieure. Coupez le ris de veau en quatre parts égales, salez et poivrez légèrement. Disposez les ris de veau dans une feuille de brick pliée en triangle.

③• FAITES FONDRE un peu de beurre avec de l’huile dans une poêle. Faites dorer les feuilles de brick à feu moyen 5 min environ de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant.

④• PRÉPAREZ la sauce en faisant fondre 80 g de beurre à feu doux, ajoutez le persil et mélangez. Versez ensuite le jus de citron et la crème fraîche. Poursuivez la cuisson en mélangeant vivement.

SERVEZ les bricks de ris de veau accompagnés des cubes de Pompadour et de la sauce crémeuse.

La pomme de terre Pompadour Label Rouge est l’une des meilleures variétés à chair ferme. Difficile à produire elle a failli disparaître ! Elle a naturellement un délicieux petit goût de ‘beurre frais’, sa peau est fine et elle se tient parfaitement à la cuisson.
Cultivée par seulement 5 agriculteurs en Picardie, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes, sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Elle est l’une des rares pommes de terre à avoir le Label Rouge du Ministère de l’Agriculture qui atteste de sa qualité gustative et de son rigoureux cahier des charges de production.
Retrouvez la Pompadour Label Rouge sur le blog des producteurs : www.lapommedeterrepompadour.com.

La Pompadour Label Rouge 100 % fabriquée en Picardie !
Depuis sa plantation jusqu’à son expédition vers les étals des marchés et supermarchés, toutes les péripéties de la vie de la Pompadour Label Rouge ont lieu en Picardie. Plantée dans un territoire qui va des plages de la Baie de Somme jusqu’aux forêts du sud et de l’est de la région, cette pomme de terre est aussi lavée, triée et emballée à Essertaux, près d’Amiens.

C’est bien sûr par attachement à cette terre qui est la sienne, que la culture de la Pompadour Label Rouge ne déborde pas des frontières picardes, mais aussi parce que son terroir est particulièrement bien adapté à ses exigences.

Les sols crayeux, limoneux, sablonneux ou argileux des cinq producteurs possèdent chacun des qualités qui séduisent la Pompadour Label Rouge : peu de cailloux, une terre fertile ou encore très humide, et surtout un climat doux et tempéré qui ménage la sensibilité de cette pomme de terre.

Implantée dans des parcelles soigneusement sélectionnées pour répondre à ses besoins, la Pompadour Label Rouge y est choyée, aux côtés des autres emblèmes de la région : haricot de Soissons, salicorne de la Baie de Somme, et bien sûr endives, betteraves, pois et nombreuses variétés de pommes de terre.

Avec cette région qui l’a vue grandir et s’épanouir, elle partage bon nombre de traits de caractère. Dans la saveur raffinée de la Pompadour Label Rouge et le fondant de sa chair, on retrouve la diversité des paysages picards : la douceur de ses plages, la fraîcheur des marais et la profondeur des bois.

Défendre et valoriser un produit picard qu’ils affectionnent, c’est pour les producteurs affirmer leur attachement au terroir et à la gastronomie régionale, et même en un sens, y mettre leur patte.

Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
• Espèce : Solanum tuberosum (nom scientifique de la pomme de terre).
• Nom : Pompadour Label Rouge, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.
• Date de naissance : Elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.
• Attribut qualité : La Pompadour possède un Label Rouge depuis 2001, comme une vingtaine d’autres fruits et légumes soumis à son cahier des charges très rigoureux.
• Origine génétique : La Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
• Récolte : Plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre.
• Apparence : La Pompadour est de taille moyenne et de forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif.
• Goût : Très fondante, elle laisse sur le palais un délicat petit goût de beurre frais.
• Conservation : Peu sensible à la germination, elle se conserve longtemps.
• Cuisson : Pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.

Pour en connaître davantage sur la Pompadour Label Rouge,
rendez-vous sur le site www.lapommedeterrepompadour.com

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