Bouchées à la « Reine »

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 300 g de moules
► 3 verres de cidre*
► 150 g de champignons de Paris
► ½ botte de persil plat
► 12 crevettes roses
► 2 beaux filets de sole
► 30 cl de fumet de poisson
► 1 œuf
► 4 cuil. à soupe de crème fraîche
► 1 cuil. à soupe de calvados*
► 20 g de beurre
► 4 bouchées prêtes à garnir
► sel
► poivre

1• Gratter et laver les moules, les déposer dans une cocotte. Ajouter le cidre, couvrir et chauffer à feu vif. Lorsque les moules sont ouvertes, les retirer de la cocotte et les décoquiller. Filtrer et réserver le jus obtenu.

2• Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

3• Laver et hacher le persil plat.

4• Décortiquer les crevettes et les couper en 2 ou 3 morceaux (selon grosseur).

5• Couper les filets de sole en tronçons de 1,5 centimètre de large.

6• Dans une casserole, verser le fumet de poisson. Porter à ébullition. Ajouter la sole, couvrir et laisser cuire hors du feu 2 à 3 minutes.

7• Préchauffer le four à 150°C (th.5)

8• Mélanger le jaune d'œuf à une cuillerée à soupe de crème fraîche et le calvados. Réserver.

9• Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons. Cuire à feu doux 3 minutes. Ajouter le jus de cuisson des moules et faire évaporer le liquide de moitié. Incorporer les 3 cuillerées de crème fraîche épaisse restante. Porter à ébullition 3 à 4 minutes et ajouter, tout en fouettant, le mélange œuf/crème/calvados. Additionner les moules, les crevettes, la sole et le persil. Mélanger. Répartir dans les bouchées prêtes à garnir.

10• Enfourner et cuire 5 à 6 minutes.

Servir bien chaud.

*L'Abus d'Alcool est Dangereux pour la Santé, Sachez Consommer avec Modération.

B.A.BA DU CHEF

Sur l'étal, choisissez vous-même votre sole avant de faire lever les filets par le poissonnier. Évitez les filets posés à même la glace.

MOTS DE LA CUISINE

Émincer : tailler en fines tranches.

© Crédits : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL