Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre, et sa poêlée de noix de Saint-Jacques

Une recette de Ruben Sarfati
pour Carottes de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 20 carottes
► 10 cl de jus de carotte
► 1 carotte violette
► 12 noix de Saint-Jacques
► 170 g de beurre
► 12 g de sucre
► 10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
► 10 g de gingembre
► Ciboulette ciselée
► 6 g de sel
► Huile de friture
► Fleur de sel, poivre du moulin

1• Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux.

2• Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire. Enrobez bien les carottes.

3• Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.

4• Dans une poêle faites cuire les noix de Saint-Jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.

5• Passez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°C, puis égouttez et salez.

6• Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de Saint-Jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour.

Décorez avec quelques chips.

Trucs et astuces d’Eric Robert
La carotte c’est la santé, ne pas l’utiliser ce serait un péché !
Lorsque j’étais enfant, ma maman me préparait un sirop pour la toux très efficace en faisant macérer des carottes avec du sucre de canne pendant quelques heures au réfrigérateur et en récupérait le jus ainsi obtenu. Elle avait alors réalisé le plus économique et le plus efficace sirop contre la toux, pour toute la famille.
Pour accélérer la fonte du sucre vous pouvez placer ce mélange près d’une source chaude, mais ne le faites pas bouillir.

La bonne raison de consommer la carotte par Nadine Kel Amer
Dopante : La carotte détient un taux record en bêta-carotène qui lui donne sa couleur orangée. Cette vitamine anti-oxydante dope les défenses immunitaires. 100 g de carottes couvre plus de la moitié de nos besoins quotidiens en carotène qui sait se transformer en vitamine A dans l’organisme en fonction de ses besoins.
À savoir : une cuisson douce favorise l’assimilation du bêta-carotène. La carotte contient aussi d’autres « caroténoïdes » protecteurs de nos cellules. Enfin la carotte contient aussi des vitamines E et C, deux autres vitamines anti-oxydantes, qui agissent en synergie pour renforcer l’action du bêta-carotène. Utiles donc pour lutter contre les petits maux de l’hiver !

Éric Robert Meilleur Ouvrier de France 2000
Éric Robert a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. Mais à 40 ans il décide d’intégrer la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris. Voilà maintenant dix-sept ans qu’il enseigne auprès des étudiants post-bac. En 2000, c’est la consécration ! Eric décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

Ruben Sarfati
Passionné de cuisine depuis l’âge de 15 ans, c’est suite à l’émission d’un « Dîner Presque Parfait » sur M6 que Ruben Sarfati est repéré et est qualifié pour la Meilleure Équipe de France. Son talent ne passe pas inaperçu car ensuite, il participe à la célèbre émission « Top Chef » au côté de vrais profes- sionnels. Véritable tremplin, il est aujourd’hui cuisinier à domicile. www.ruben-cuisine.fr

Nadine Ker Armel est conseillère en nutrition pour les entreprises et également journaliste spécialisée en diététique. Elle écrit notamment pour Femme Actuelle, Téléstar, 60 millions de consommateurs, Doctissimo.fr et est l’auteure de « Sacré chou » et « J’achète pas minceur ».

CAROTTE UN JOUR, CAROTTE TOUJOURS !
Polyvalente, bon marché et présente sur les étals toute l’année, la carotte a tout bon.
Du plaisir toute l’année

Elles apprécient les sols légers, sableux et bien drainés, ainsi que les climats doux et humides.
En France, elles sont toujours produites en plein champ.
Les carottes sont disponibles toute l’année à l’achat, avec des variantes en fonction de la période de l’année

• Les carottes primeurs, qui proviennent surtout d’Aquitaine, sont récoltées très jeunes de mai à juillet. Tendres, juteuses, sucrées et savoureuses, elles sont particulièrement recherchées par les gourmets.
• Les carottes d’automne, surtout cultivées en Aquitaine, Normandie, Bretagne et dans le Sud-Est, prennent le relais jusqu’en novembre.
• Les carottes d’hiver sont commercialisées de décembre à avril. Particularité des productions françaises : elles sont conservées dans les sols de façon naturelle et non en chambre froide afin de garder un maximum de saveur et de nutriments.

Le saviez-vous ? Une histoire de couleurs
Autrefois, la carotte était surtout blanche, jaune ou pourpre. La variété orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue en Hollande au XVIe siècle. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Europe, servant de base aux sélectionneurs pour créer les nombreuses variétés modernes. Elle contient des pigments non solubles dans l’eau, un atout esthétique indéniable quand on sait que le plaisir des papilles commence par celui des pupilles !

En pratique : choisir et conserver
Jeunes, de saison ou de conservation, les carottes doivent être rigides et exemptes de taches. Les carottes se conservent plus de huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent très bien la congélation après avoir été découpées en rondelles, blanchies et soigneusement égouttées (pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il suffit de les congeler étalées sur un plateau avant de les mettre en sachet).

A savoir : Souvent on assimile les carottes primeurs aux carottes vendues avec leurs fanes. Les carottes primeurs sont produites de mai à juillet et sont bien souvent vendues sans leurs fanes ! Les carottes fanes vendues en botte sont cultivées, en France, de mars à octobre et sont présentes quasi toute l’année sur les étals…
Petite astuce pour une meilleure conservation, pensez à retirer les fanes des carottes et conservez-les au frais.

Les bons accords  Tout est bon dans la carotte
La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri-branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte..

En bref… L’association Carottes de France, regroupe depuis mai 2009 les producteurs français de carottes pour le marché du frais. Ses adhérents se situent dans le Sud-Ouest, en Normandie, en Bretagne et dans le Sud-Est et représentent 60% de la production française.
Les chiffres-clés de la production française pour le marché du frais :
• 8 262 hectares 1 de carottes cultivées pour la consommation en frais
• 319 000 2 tonnes de carottes cultivées en 2012
• 11,1 kg 3 achetés / an / ménage acheteur
• Prix de vente : 1,05  € / Kg 4 en moyenne en 2012

© Carottes de France | Recette : © Ruben Sarfati | Crédits Photos : © IMAGE & associés
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