Wrap chocolat blanc, ananas, basilic et zeste de citron vert

Une création de Philippe Baranes et de son chef Christophe Boucher
du Restaurant Dessance à Paris pour Val de Rance

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 20 MinutesRepos 1 Heure

Mousse chocolat blanc
► 15 g de glucose
► 360 g de crème liquide
► 125 g de chocolat blanc

Ananas poché
► 1 ananas victoria
► 1 L d’eau
► 80 g de sucre
► 1 citron vert
► 2 bâtons de citronnelle
► 50 g de gingembre

Prévoir
► Crêpes
► Basilic

①• Faites bouillir le glucose et la crème puis versez-les sur le chocolat blanc.
Mélangez bien et laissez refroidir.

②• Mettez l’eau, le sucre, le citron vert taillé en 4, le gingembre râpé et la citronnelle à bouillir.
Épluchez et taillez l’ananas en bâtons de 1 cm de largeur, puis versez le sirop chaud dessus.
Laissez refroidir.

③• Montez la mousse au chocolat blanc comme une chantilly, étalez une crêpe et mettre la mousse dessus. Recouvrir de feuilles de basilic, mettez un bâton d’ananas sur la longueur et roulez le tout dans un film plastique. Serrez bien les extrémités du film pour avoir un boudin.

Laissez reposer 1 h au frigo et coupez.

Le mot de Christophe Boucher
« Roulons la crêpe pour la Chandeleur !
C’est plus facile à prendre en main, plus savoureux à déguster et beaucoup plus ludique ! Parfait avec le cidre Doux Val de Rance Envies de…
Un wrap à la crème de chocolat blanc légère et gourmande, garni d’ananas enveloppé dans du basilic. »

Philippe Baranes et Christophe Boucher en quelques mots
En 2014, Philippe Baranes a ouvert Dessance, le premier restaurant gastronomique autour des légumes, des fruits et du végétal.
Véritable créateur d’environnement culinaire, il a instauré une modulation du sucré progressive qui repousse la frontière du salé et du sucré… Avec son chef Christophe Boucher, fin cuisinier et pâtissier, les créations de saison sont sans limite, ouvrant ainsi une nouvelle page culinaire à Paris.

Le bon accord du Maitre de Chai Val de Rance : un cidre brut Envies de « plaisir sucré & dessert ».
La douceur qui émane du cidre Doux vient envelopper délicatement la crème de chocolat blanc de cette recette sucrée. Ses notes fruitées apportent fraîcheur et légèreté à l’ananas ainsi qu’au basilic. Ses arômes délicats de pomme compotée et de tarte tatin escorte ce wrap pour encore plus de sensation en bouche.
Peu alcoolisé, il apporte équilibre et harmonie pour le grand plaisir de tous.
4,5% vol.
Prix public conseillé : 2,50 euros en 75 cl

À PROPOS DES CELLIERS ASSOCIÉS
Créée en 1953, la coopérative Cidricole les Celliers Associés, basée à Pleudihen-sur-Rance, regroupe 460 producteurs locaux. Avec deux sites de production (Pleudihen-sur-Rance et Condé-sur-Vire) où se répartissent les 102 salariés.
La coopérative produit chaque année un volume de 262 000 hectolitres et génère un chiffre d’affaires annuel de 35 millions d’euros.

Val de Rance met en commun le savoir-faire
et les compétences de producteurs locaux passionnés
pour offrir un cidre naturellement fruité et authentique
www.valderance.com

© Val de Rance | Recette : © Philippe Baranes et Christophe Boucher
Crédits Photos : © Les Celliers Associés / Val de Rance | Tous droits de reproduction réservés