Velouté de chou-fleur au chorizo croustillant

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

► 1 petit chou-fleur
► 1l de lait
► 1 pincée de sel
► 1 branche de cerfeuil
► 12 tranches fines de chorizo

①• Préparer le chou-fleur, creuser au couteau d'office le talon de façon à entamer la base des feuilles puis les retirer. Partager le chou-fleur en bouquets et les mettre à cuire dans une grande casserole avec de lait.

②• Saler et laisser cuire à feu moyen (en surveillant que le lait pour qu'il ne déborde pas) pendant 15 min.

③• Pendant la cuisson du chou-fleur, détailler le chorizo en fines lanières. Les faire dorer à la poêle quelques instants, sans matière grasse, en remuant régulièrement.

④• Mixer la crème de chou-fleur en avec le mixeur plongeant directement dans la casserole.

Servir la crème dans des bols ou des assiettes creuses, parsemée de chorizo croustillant et de cerfeuil ciselé.

LE CHOU-FLEUR : INCONTOURNABLE DE L'HIVER

LE CHOU-FLEUR EN BREF

• Production française en 2012 (1) : 308 000 tonnes
• Bassins de production : Bretagne, Nord-Pas-de-Calais,
• Basse-Normandie
• Disponibilité : toute l’année
• Pleine saison : de septembre à avril
• Prix moyen 2 : 1,67 € / pièce
• Consommation en 2012 (2) : 2,19 kg par ménage
• Nutrition (3) : 100 g de chou-fleur représentent 28,2 kcal

(1) Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE, NUTRITION ET CHIFFRES

CÔTÉ CULTURE

Le chou-fleur est une plante très délicate qui ne supporte pas les aléas climatiques et réclame beaucoup d’attention et de soins. En France, sa culture est principalement développée en Bretagne et dans le Nord.
Le chou-fleur est surveillé de près tout au long de sa croissance. Les fleurs grandissent jusqu’à atteindre la taille d’une petite balle de 4 à 6 cm de diamètre : elles forment la « pomme » du chou-fleur.
Arrivées à ce stade, elles repoussent les larges feuilles vertes qui les protégeaient de la lumière et s’exposent donc à jaunir. La cueillette se fait à maturité et intégralement à la main. Tous les jours de la semaine, les rangs sont vérifiés pour contrôler la densité et le calibre des fleurs : un jour de trop peut être fatal. La cueillette se fait au couteau soit tôt le matin soit dans la soirée, « à la fraîche », quand il y a de la rosée.

Un peu d’histoire
Le chou-fleur est une des 400 variétés d’une seule et même espèce : le chou. Il est le résultat d’une sélection variétale naturelle et plurimillénaire. Les traces les plus anciennes datent d’il y a 4 000 ans. Originaire d’Europe de l’Ouest, il gagne le pourtour méditerranéen grâce aux Grecs puis aux Romains. Ces derniers consomment le chou-fleur contre l’ivresse.
C’est une pratique qui perdure aujourd’hui dans les pays d’Europe de l’Est contre les effets de la vodka.
Au fil du temps, le chou-fleur est devenu un incontournable des plats traditionnels et familiaux d’Europe du Nord et de l’Est. Sa consommation est très répandue, principalement cuit en gratin ou en salade. Il est alors apprécié pour son très bon rapport qualité-prix. C’est de plus, un aliment nourrissant.

CÔTÉ CUISINE

Achat
Le chou-fleur peut être présenté sur les étals de différentes façons :
• En feuilles : il est alors totalement recouvert par les larges feuilles vertes qui l’ont protégé lors de sa croissance.
• Couronné : seul le haut des feuilles a été épointé. Il conserve donc la base en couronne tout autour de la « pomme » blanche.
• Effeuillé : toutes les feuilles ont été retirées.
Des florettes blanches, exemptes de toutes brunissures et des feuilles vert clair lisses et fermes sont la garantie de la fraîcheur du produit.
On comptera 800 à 900 grammes pour un plat de 4 à 6 personnes.

Conservation
Le chou-fleur se conserve 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est possible soit de le conserver entier (avec ses feuilles pour bien le protéger) soit de le laver puis le découper pour le conserver dans une boîte hermétique.

Préparation
Traditionnellement, le chou-fleur est consommé cuit en gratin, en soupe ou en salade. Il est également apprécié avec d’autres crudités pour un apéritif frais et léger.
Plus original, il est aussi possible de le glisser dans une terrine ou un flan. En beignet, il remporte un vif succès auprès des enfants. Pour une touche d’exotisme, il peut être assaisonné avec du curry ou du paprika. Il constitue également un parfait accompagnement pour les poissons, les volailles et le porc.
Râpé cru au-dessus d’une assiette, le chou-fleur décore et apporte une touche de croquant à un plat.

CÔTÉ NUTRITION


(4) Source : Ciqual 2012
(5) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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