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Les Restos du Cœur

Turbot rôti, petits légumes et mousse de palourdes

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Crédit Photo : © Pavillon France / Cooklook

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 h 20 Minutes

 Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Poisson noble par excellence à la chair fine et moelleuse, le turbot mérite bien une place de choix dans votre assiette !

► 4 filets de turbot
► 2 kg de palourdes
► 500 g de fèves surgelés
► 500 g de girolles
► 3 échalotes
► 10 cl de vin blanc sec
► 25 cl de crème liquide
► Huile d’olive + beurre
► Sel et poivre

①• Faire dégorger les palourdes.

②• Les faire revenir dans 2 cuillères d’huile d’olive et sur feu vif, avec les échalotes émincées et le vin blanc. Les retirer dés qu’elles commencent à s’ouvrir.
Laisser réduire le jus 4 à 5 minutes, et hors feu ajouter la crème, remettre les palourdes sans leur coquille. Mélanger et remettre à cuire 5 minutes sur feu doux.
Saler, poivrer, passer au chinois. Laisser tiédir, verser dans un siphon, et réserver au réfrigérateur, tête en bas.

③• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

④• Blanchir les fèves 2 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter et passer sous l’eau froide.

⑤• Rincer, égoutter et faire suer les girolles sans matière grasse à feu vif. Ajouter 5 g de beurre et continuer la cuisson 2 minutes (de façon à les garder croquantes).

⑥• Saler, poivrer et faire rôtir le turbot dans un filet d’huile d’olive et un peu de beurre, 15 minutes au four.

⑦• Réchauffer un peu les girolles mélangées avec les fèves. Saler, poivrer.

⑧• Dresser en assiettes, le turbot au centre, les légumes autour, et 2 petits tas de mousse de palourdes.

Servir aussitôt.

Turbot
Le turbot, c’est la fête ! Ce grand poisson plat s’invite souvent aux repas de famille, où ses 50 cm et 6 kg en moyenne, séduisent les grandes tablées. Sa couleur brune tachetée s’adapte à son environnement et sa bouche munie de dents puissantes lui donnent une moue peu avenante, pas du tout pas à l'image de sa chair particulièrement savoureuse.

Saison de avril à octobre

Crédit Photo : © Pavillon France

Choix
Présenté entier sur les étals, le turbot frais doit être bien charnu avec une peau rugueuse et brillante, peau sans écailles remplacées par des protubérances osseuses. Si elle porte encore des traces de limon, tant mieux… Son humidité n’est alors pas due à l’eau de rinçage.

Dégustation
De belle taille, il doit être découpé avant d’être grillé, sauf s’il s’agit d’un turbotin (moins de 2 kg). Évitez les cuissons longues qui dessèchent sa chair. Les filets de ce poisson haut de gamme peuvent être poêlés avec d’autres ingrédients festifs, comme le champagne ou le foie gras.

Conservation
Le turbot cru se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur ou cuit 48 h protégé par un film alimentaire. On peut le garder congelé 3 mois avant de le consommer.

Le saviez-vous ?
On confond parfois barbue et turbot, mais si la chair de la première est fine, celle du second est un véritable délice !

De le mer à l'assiette
Le turbot est principalement capturé par des chalutiers de fond ou trémailleurs en Manche et en mer Celtique. On le retrouve essentiellement dans les criées du Guilvinec, de Roscoff, Cherbourg et Boulogne-sur-mer.

Le Plus Pavillon France
Riche en protéines et faible en lipides, le turbot peut aisément remplacer la viande. La turbotière, inspirée de sa forme en losange, s’impose pour pocher le poisson entier à cause de sa taille.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.

Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr

© Pavillon France | Crédits Photos : © Pavillon France / Cooklook
Tous droits de reproduction réservés

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