Tournedos sauce nougat et crème de balsamique

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
  Temps de Cuisson 25 Minutes

 

► 500 g de panais
► 45 g de beurre
► 15 cl de lait demi-écrémé
► 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
► 4 tournedos
► 15 cl de vinaigre balsamique
► 50 g de nougat aux morilles
► 15 cl de crème liquide entière
► fleur de sel
► poivre du moulin

①• Purée de panais
– Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair.
– Les égoutter, les écraser, incorporer 30 g de beurre demi-sel et 15 cl de lait. Assaisonner de fleur de sel et de poivre .Réchauffer et maintenir au chaud.
– Préchauffer le four à 150°C (th.5).
– Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif, y saisir les tournedos environ 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
– Éteindre le four. Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d'une feuille de papier d'aluminium.
Placer à l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.

②• Sauce
– Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le liquide 2 à 3 minutes jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse.
Ajouter le nougat émietté. Bien mélanger.
– Une fois que le nougat est fondu, ajouter la crème liquide. Maintenir au chaud.
– Dans une assiette chaude, disposer un disque ou une timbale de purée de panais.

Dresser les tournedos, déposer tout autour un cordon de sauce nougat/crème de balsamique. Servir aussitôt.

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