Terrine de Pompadour et filets de harengs doux, vinaigrette de betterave rouge

Une recette du chef étoilé Eric Boutté

Proportions pour 10 à 12 Personnes Temps de Préparation 50 Minutes
Temps de Cuisson 2 h 00 Minutes

► 1 kg de pommes de terre Pompadour Label Rouge
► 1,5 dl de crème fleurette
► 6 filets de hareng doux

Vinaigrette de betterave rouge
► betterave rouge cuite
► 1 dl de vinaigrette
► cuillères à soupe de ciboulette ciselée
► Assaisonnement
► Sel fin
► Poivre du moulin

Finition
► 5 cl de vinaigrette

Facultatif
► Quelques feuilles de mesclun
► Toasts de pain de campagne

①• Préparation des Pompadour label Rouge
– Épluchez puis lavez les Pompadour Label Rouge, détaillez-les à la mandoline en fines rondelles d'environ 1 à 2mm d'épaisseur.
– Essuyez les lamelles de Pompadour Label Rouge dans un torchon sans les laver, réservez.

②• Préparation des harengs
– Taillez les filets de harengs en deux dans le sens de la longueur, réservez.

③• Montage et cuisson de la terrine
– Mélangez les lamelles de Pompadour Label Rouge et 1,5 dl de crème fleurette dans un récipient, assaisonnez de sel et poivre.
– Tapissez les parois de la terrine de papier film. Disposez dans le fond de celle ci un premier lit de Pompadour Label Rouge crémée, déposez dessus 4 demi filets de harengs, recommencez l'opération jusqu'à ce que la terrine soit remplie en prenant soin de finir par un lit de Pompadour Label Rouge.
– Versez dans la terrine le reste de crème, couvrez d'un papier aluminium et faites cuire au bain-marie pendant 2 heures dans un four à 170°C.
– Laissez refroidir puis entreposez au frais pendant 12 heures.
– Cette terrine étant servie froide, il est recommandé de la réaliser la veille.

④• Vinaigrette de betterave rouge
– Épluchez et hachez finement la betterave rouge, ajoutez 1 dl de vinaigrette, la ciboulette ciselée, rectifiez l'assaisonnement, réservez.

⑤• Dressage
– Démoulez la terrine, retirez soigneusement le papier film et découpez en tranches régulières, badigeonnez chacune d'entre elles d'un voile de vinaigrette.

Disposez chaque tranche sur une assiette, ajoutez sur le côté un trait de vinaigrette de betterave rouge.

Finition (facultatif)
Je recommande l'ajout de quelques feuilles de salade (mesclun) pour agrémenter cette entrée ainsi qu'une tranche de pain de campagne grillée.

La pomme de terre Pompadour Label Rouge est l’une des meilleures variétés à chair ferme. Difficile à produire elle a failli disparaître ! Elle a naturellement un délicieux petit goût de ‘beurre frais’, sa peau est fine et elle se tient parfaitement à la cuisson.
Cultivée par seulement 5 agriculteurs en Picardie, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes, sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Elle est l’une des rares pommes de terre à avoir le Label Rouge du Ministère de l’Agriculture qui atteste de sa qualité gustative et de son rigoureux cahier des charges de production.
Retrouvez la Pompadour Label Rouge sur le blog des producteurs : www.lapommedeterrepompadour.com.

La Pompadour Label Rouge 100 % fabriquée en Picardie !
Depuis sa plantation jusqu’à son expédition vers les étals des marchés et supermarchés, toutes les péripéties de la vie de la Pompadour Label Rouge ont lieu en Picardie. Plantée dans un territoire qui va des plages de la Baie de Somme jusqu’aux forêts du sud et de l’est de la région, cette pomme de terre est aussi lavée, triée et emballée à Essertaux, près d’Amiens.

C’est bien sûr par attachement à cette terre qui est la sienne, que la culture de la Pompadour Label Rouge ne déborde pas des frontières picardes, mais aussi parce que son terroir est particulièrement bien adapté à ses exigences.

Les sols crayeux, limoneux, sablonneux ou argileux des cinq producteurs possèdent chacun des qualités qui séduisent la Pompadour Label Rouge : peu de cailloux, une terre fertile ou encore très humide, et surtout un climat doux et tempéré qui ménage la sensibilité de cette pomme de terre.

Implantée dans des parcelles soigneusement sélectionnées pour répondre à ses besoins, la Pompadour Label Rouge y est choyée, aux côtés des autres emblèmes de la région : haricot de Soissons, salicorne de la Baie de Somme, et bien sûr endives, betteraves, pois et nombreuses variétés de pommes de terre.

Avec cette région qui l’a vue grandir et s’épanouir, elle partage bon nombre de traits de caractère. Dans la saveur raffinée de la Pompadour Label Rouge et le fondant de sa chair, on retrouve la diversité des paysages picards : la douceur de ses plages, la fraîcheur des marais et la profondeur des bois.

Défendre et valoriser un produit picard qu’ils affectionnent, c’est pour les producteurs affirmer leur attachement au terroir et à la gastronomie régionale, et même en un sens, y mettre leur patte.

Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
• Espèce : Solanum tuberosum (nom scientifique de la pomme de terre).
• Nom : Pompadour Label Rouge, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.
• Date de naissance : Elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.
• Attribut qualité : La Pompadour possède un Label Rouge depuis 2001, comme une vingtaine d’autres fruits et légumes soumis à son cahier des charges très rigoureux.
• Origine génétique : La Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
• Récolte : Plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre.
• Apparence : La Pompadour est de taille moyenne et de forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif.
• Goût : Très fondante, elle laisse sur le palais un délicat petit goût de beurre frais.
• Conservation : Peu sensible à la germination, elle se conserve longtemps.
• Cuisson : Pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.

Pour en connaître davantage sur la Pompadour Label Rouge,
rendez-vous sur le site www.lapommedeterrepompadour.com

Copyright : © Pomme de terre Pompadour Label Rouge
Photographie et Stylisme de la recette réalisés par Les Ateliers des Marques
Tous droits de reproduction réservés