Terrine de Foie Gras aux pruneaux et abricots moelleux

27 novembre 2019

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Crédit Photo : © Ph.Asset / CIFOG / Adocom-RP

Proportions pour 4 à 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Marinade 3 Heures Temps de Cuisson 20 Minutes

Faire soi-même sa terrine de Foie Gras ? Un rêve réalisable !
Le Foie Gras nous donne une belle idée de terrine de Foie Gras, que même un ou une débutant(e) peut réussir.

► 1 Foie Gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
► 4 pruneaux dénoyautés
► 4 abricots moelleux
► 1 cuil. à café et ½ de sel fin
► ½ cuil. à café de poivre au moulin
► 1 cuil. à café de sucre
► ¼ de cuil. à café de quatre épices
► 1 cuil. à soupe de gros sel

①• Séparer les 2 lobes de Foie Gras déveinés en plusieurs morceaux.
Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.

②• Pendant ce temps, couper les pruneaux et les abricots en 4 et les faire cuire 10 min dans une petite casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter.

③• Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant. Les déposer dans une jatte.
Saupoudrer le sel, le poivre, le sucre et les 4 épices uniformément de tous côtés. Ajouter le cognac et laisser mariner 3 h minimum au réfrigérateur.

④• Préchauffer le four à 90°C (Th.3).

⑤• Disposer les morceaux de Foie Gras crus dans un grand plat sans les chevaucher. Enfourner et cuire 20 min.
Sortir le plat du four et récupérer délicatement les morceaux de Foie Gras à l’aide d’une écumoire. Réserver la graisse dans un bol après l’avoir passée au chinois.

⑥• Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine. Ajouter quelques pruneaux et abricots. Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits.
Terminer avec une dernière couche de morceaux de Foie Gras.

⑦• Déposer sur la terrine une planchette avec des poids, puis placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit.

⑧• Le lendemain, verser dessus 3 cuil. à soupe de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Cette recette est également réalisable en remplaçant les pruneaux et les abricots par une cuil. à soupe de cranberries, une cuil. à soupe +de baies de goji et 1 cuil. à soupe de gingembre confit finement émincé.

Le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras)
reconnu par les pouvoirs publics depuis 1987, réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras.

Le comité a pour vocation d'assurer la défense des produits proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l'intérêt général de la profession.
Il a également pour ambition la promotion du Foie Gras et des autres produits issus des palmipèdes Gras, les magrets et confits.

Enfin, le CIFOG participe aux financements de programmes collectifs de recherche prioritaires pour la profession : bien-être et confort des animaux, techniques et méthodes de production, connaissance des matières premières, technologies de transformation…

L’Interprofession est à l'origine de la Charte du Foie Gras rappelant l'éthique de la filière, pour l'obtention de Foies Gras de qualité dans le respect du confort et du bien-être de l'animal d'élevage.

Le site Officiel des Professionnels du Foie Gras
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Le Blog du Foie Gras
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