Tartare de veau à la crème de thon, eau de tomates Green Zebra parfumée à l’huile d’olive

1 avril 2019

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Texte Recette : © Veau de la Pentecôte/Thibault Sombardier
Crédit Photo : © Veau de la Pentecôte/Amélie Roche

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
Temps de Cuisson 20 Minutes

Par le Chef Thibault Sombardier

La viande de veau a vraiment tout pour elle, car on peut aussi l’apprécier en version crue. Un petit filet d’huile d’olive, du jus de citron, quelques aromates soigneusement choisis et, bien sûr, des tomates bien mûres finement émincées : il n’en faut pas plus pour la sublimer ! Ensuite, pour les variations entre tartare, ceviche ou carpaccio, chacun fera selon ses goûts. Une bonne idée également pour surprendre ses invités avec des recettes très tendance, aussi simples que rapides à préparer.

► 500 g de noix ou de pavé de veau

Pour l’eau de tomate
► 8 pièces de tomates Green Zebra
► Une pincée de piment d’Espelette en poudre
► Sel

Pour la sauce au thon
► 100 g de thon fumé
► 3 filets d’anchois
► 20 g de câpres
► 2 jaunes d’œufs
► 15 cl d’huile d’olive
► 5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xérès

①• Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.

②• Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).

③• Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.

④• Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.

⑤• Ébouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

⑥• Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.

⑦• Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.

⑧• Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xérès.

⑨• Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.

Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.

LE VEAU SELON THIBAULT SOMBARDIER

Le déclic pour la cuisine, Thibault Sombardier l’a eu dès sa plus tendre enfance ! En effet, ce Lyonnais né en 1984 a eu tout jeune l’opportunité de s’émerveiller, lorsque son père l’a emmené visiter les cuisines de l’un des plus grands noms de la gastronomie mondiale, si ce n’est le plus grand, l’illustre Paul Bocuse. C’est alors décidé : plus tard, il fera carrière dans le vaste monde de la cuisine !

Après des études hôtelières à Orléans, il fait ses armes auprès de chefs emblématiques, tels que Marc Meneau à Vézelay, Bernard Constantin à Rillieux-la-Pape, Alain Dutournier et Yannick Alléno à Paris, avant de passer chef de partie au Meurice, rien que ça ! Enfin, c’est en 2014 que le grand public le découvre sur le petit écran, alors qu’il participe à l’émission culinaire « Top Chef », dont il a d’ailleurs été finaliste.

Aujourd’hui, Thibault Sombardier dirige la cuisine d’une table parisienne étoilée, Antoine. Toujours dans la capitale, il a aussi ouvert deux adresses bistronomiques : Mensae en 2016 et Sellae en 2018. Enfin, l’an dernier, il a signé les cartes des restaurants parisiens Jacopo et Verde. Et, entre autres distinctions, il est depuis quelques années l’une des têtes d’affiche du festival Taste of Paris.

À travers sa cuisine, il aime révéler la sincérité des produits comme des saisons, tout en cherchant à y retrouver le goût de son enfance. Passionné et rigoureux, il mise sur l’excellence pour transformer et mettre en valeur chaque ingrédient de ses recettes.

Pas étonnant, donc, que ce jeune talent ait eu le coup de cœur pour le mariage très estival du veau et de la tomate !

QUELQUES QUESTIONS À THIBAULT SOMBARDIER…

Pourquoi aimez-vous cuisiner la viande de veau ?
La viande de veau est douce et très tendre. Elle permet donc d’oser de belles associations, pleines de goûts et de saveurs.
Votre plat à base de veau préféré ?
Difficile de n’en choisir qu’un, car le veau offre vraiment une multitude de déclinaisons. Mais j’aime particulièrement le veau en sauce, comme l’osso- buco, qui est un plat très généreux et savoureux.
Quelle est votre association veau/tomate favorite et pourquoi ?
Le tartare de veau, qui s’associe très bien avec une eau de tomates pour un plat frais, léger et estival.

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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