Soupe de Moules au Curry, émulsion à la Coriandre et Châtaignes

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Une recette de Laurent Rigal
Restaurant L’Alexandrin – Lyon

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

► 10 gr de Fleur de Maïs Maïzena®
► 500 gr de moules
► 25 cl de vin blanc
► 2 échalotes
► 1 botte de coriandre
► 3 cuillères à soupe de crème épaisse
► 25 cl de crème liquide
► 100 gr de châtaignes cuites sous vide
► 20 gr de beurre
► 2 pincées de curry

1• Laver et débarber les moules puis les faire cuire avec le vin blanc et échalotes ciselées à couvert pendant 7 à 8 minutes. Lorsqu’elles sont ouvertes, les décortiquer puis passer le bouillon à la passoire. Remettre le bouillon à réduire avec le curry et la crème épaisse puis lier l’ensemble à l’aide de Fleur de Maïs Maïzena® détendue au préalable dans de l’eau tiède. Bien mélanger le tout.

2• Hacher les châtaignes et les passer au beurre dans une poêle. Les sucrer très légèrement.

3• Préparer l’émulsion en faisant infuser la coriandre hachée dans la crème liquide. Passer au chinois puis mettre dans un siphon ou monter en crème fleurette à l’aide d’un fouet.

4• Dans une assiette creuse, servir la soupe puis disposer les châtaignes et les moules.

Terminer le montage en déposant une quenelle de crème montée ou une émulsion au siphon et parsemer l’assiette de quelques feuilles de coriandre.

Laurent Rigal
Originaire de Clermont-Ferrand, Laurent Rigal passe son enfance dans les tabliers de sa mère, excellente cuisinière. Ses parents l’éduquent très tôt à l’école du goût, et c’est de manière précoce qu’il embrasse le métier de cuisinier par un pré-apprentissage dès l’âge de 13 ans. Sa passion se construit au contact quotidien avec les fourneaux. A 21 ans, sa maturité impressionne. Il prend son envol au poste de chef à Clermont-Ferrand chez Alain Clavé.
Mais le tournant de sa carrière tient à sa rencontre avec Paul Bocuse. C’est Monsieur Paul qui le convainc d’intégrer les cuisines de L’Alexandrin à Lyon dès 1997. Dès lors, il se donne corps et âme pour cet établissement qu’il rachète en 2007. L’année suivante, le Guide Gault&Millau couronne ses efforts d’un titre de « Grand Chef de Demain ».
Laurent Rigal cultive l’esprit si typique de la cuisine lyonnaise, notamment incarné dans sa Volaille de Bresse au vinaigre.
Tradition et inspiration se mêlent jusque dans ses desserts, de ses Petites Crêpes façon Suzette aux Madeleines tièdes au chocolat Guanaja et marmelade d’oranges confites.
Créatif tout en conservant un répertoire classique, le Chef s’émancipe des diktats de la grande cuisine pour offrir une création gastronomique revisitée, toujours plus légère et contemporaine.

L’Alexandrin
83, rue Moncey 69003 Lyon
Tèl. : 04 72 61 15 69
www.lalexandrin.fr

 

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Votre soupe, vous la préférez…
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© Maïzena® | Crédits Photos : © Maïzena® / La Vie en Rose
Recette : © Laurent Rigal | Maïzena® marque déposée depuis 1891,
propriété du groupe Unilever | Tous droits de reproduction réservés

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