Soufflés chauds à la mimolette vieille cassante

Recette extraite du livre « En cuisine By Chef Simon »
de Bertrand Simon | Photographies : © Sabine Simon | Illustrations : © Aseyn
© Éditions du Chêne – Hachette Livre, 2013

Proportions pour 2 Soufflés de 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
  Temps de Cuisson 20 Minutes

► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 gousse d’ail
► 50 cl de lait
► 1 clou de girofle
► Quelques queues de persil
► 200 g de mimolette vieille cassante
► 70 g de beurre + pour les moules
► 70 g de farine + pour les moules
► 6 jaunes d’œufs
► 10 blancs d’œufs
► Quelques gouttes de jus de citron
► Sel, piment de Cayenne et noix de muscade

Préparations préalables
①• Beurrez 2 moules à soufflé au beurre pommade (mou) et farinez-les. Retournez-les pour éliminer l’excédent de farine.

②• Déposez un peu de beurre en collerette sur les bords des moules et placez-les au frais.

③• Pelez la carotte, l’oignon et l’ail. Faites infuser le lait avec la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, des queues de persil et l’ail.

④• Mixez la moitié de la mimolette jusqu’à obtention d’une texture proche de celle d’une poudre. Détaillez le reste en éclats ou paillettes.

Préparation de l’appareil à soufflés
⑤• Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine, puis incorporez le lait filtré pour obtenir une sauce Béchamel (voir p.159).

⑥• Assaisonnez. Ajoutez ensuite 3 jaunes d’œufs hors du feu et mélangez. Déposez des noisettes de beurre sur la surface de la sauce pour la tamponner et mettez de côté.

⑦• Montez les blancs d’œufs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. Ils doivent être serrés mais encore souples, non cassants.

⑧• Incorporez les jaunes d’œufs restants dans la sauce Béchamel, puis la poudre de mimolette. Ajoutez un quart des blancs en neige et mélangez pour détendre l’appareil, puis incorporez délicatement le reste des blancs en neige à l’aide d’une spatule. Pour cela, soulevez la masse et tournez le récipient sur lui-même.

Cuisson des soufflés
⑨• Préchauffez le four à 200°C (th.6-7). Remplissez les moules de l’appareil presque à hauteur. Parsemez harmonieusement la surface d’éclats ou de paillettes de mimolette.

⑩• Enfournez pour environ 10 min de cuisson, jusqu’à ce que les soufflés se développent, puis réduisez la température du four à 180°C (th.6) et prolongez la cuisson de 10 min environ (en fonction des moules).

N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, les soufflés retomberaient.

En cuisine ! By Chef Simon

Textes : Chef Simon
Photographies : Sabine Simon
Illustrations : ASEYN

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de Bertrand Simon | Photographies : © Sabine Simon | Illustations : © Aseyn
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