Smoothie macarons, cacao et chicorée

14 juillet 2015

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Une recette de Nicolas Pourcheresse
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 H 20 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

► 650 g de sucre glace
► 275 g de poudre d’amandes
► 8 blancs d’œufs (privilégiez des œufs pas trop frais)
► 1 litre de lait de coco
► 100 g de sucre semoule
► 50 g de cacao
► Quelques gouttes d’extrait de vanille liquide
► 2 "Juste dose" de Chicorée Leroux (ou 3 cuil. à café de Chicorée Liquide Leroux)

①• Commencez par préparer les macarons en mélangeant 500 g de sucre glace avec 275 g de poudre d’amandes.

②• Montez les 8 blancs en neige ferme. Les serrer (raffermir) en ajoutant 150 g de sucre glace. Mixez à nouveau pour bien intégrer le sucre glace. Incorporez les blancs en neige au mélange sucre glace/poudre d’amandes.

③• Sur papier siliconé, dressez les macarons en les formant à l’aide d’une poche à douille. Laissez « croûter » les coques en les faisant sécher à l’air libre pendant 10 minutes.

④• Disposez le papier siliconé sur une plaque puis faites cuire les macarons au four à 160°C (th.5-6) pendant 8 à 10 minutes.

⑤• À la sortie du four, décollez les coques et réservez.

⑥• Préparez le lait, le sucre, le cacao et la vanille, puis mixez le tout.

Ajoutez en dernier lieu, dans chaque smoothie, 1 macaron en éclats et une ½ dose de chicorée liquide.

Astuce du chef : Humidifiez les macarons sur la plaque avant de les mettre au four pour les décoller facilement après la cuisson et les rendre moelleux. Privilégiez le papier siliconé au papier cuisson.

NICOLAS POURCHERESSE,
Directeur de la restauration de l’Hôtel Clarance Lille
« Rigueur, créativité et excellence » Jurassien d’origine et cuisinier depuis plus de 25 ans, Nicolas Pourcheresse obtient sa 1ère étoile en 2005 devenant ainsi le plus jeune Chef étoilé et l’un des plus grands espoirs de la cuisine Française.
En 2008, il pose ses valises au restaurant « Meert » à Lille, qu’il quittera 3 ans plus tard pour réaliser un tour du monde personnel et gustatif de 2 ans. Amérique du sud, Sri Lanka, Madagascar, New York, Indonésie, Maroc…
De ce périple, il en a retenu le calme, la tranquillité et la volonté de magnifier les produits. A son retour en France, il ouvre alors son propre restaurant dans le Vieux- Lille pour lequel il obtiendra 3 toques au Gault&Millau.
Entre sa participation à l’émission Top Chef 2015, son arrivée en tant que Directeur de la Restauration de l’Hôtel Clarance (Boutique Hôtel 5* à Lille) et ses projets personnels, 2015 est l’année de tous les défis pour Nicolas Pourcheresse !

La rencontre entre Leroux et Nicolas Pourcheresse s’est faite autour de la chicorée liquide : un produit d'origine naturelle, concentré, surprenant… « LA JUSTE DOSE » de folie pour vos plats, à l’image de la cuisine de Nicolas Pourcheresse dans le paysage gastronomique français.
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À propos de Leroux®
Depuis 1858, Leroux® produit et commercialise la chicorée. PME de 160 salariés, Leroux® apporte tous ses soins à la culture de la chicorée et travaille en partenariat avec 200 agriculteurs, situés majoritairement dans le Nord-Pas-de-Calais. La chicorée est un produit d’origine naturelle, sans caféine, 100% français, consommé pour son bon goût caramélisé.