Scarole aux magrets et œuf poché

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 45 à 50 Secondes

► 1 scarole
► 1 carotte
► ½ betterave crue
► 1 orange
► 80 g de cerneaux de noix
► 4 œufs
► 12 tranches de magret fumé dégraissé
► 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
► 1 pincée de sel
► 2 cuil. à soupe d’huile de noix
► 4 branches de cerfeuil

①• Effeuiller, laver et essorer la salade (réserver 4 belles poignées de salade et conserver le reste au frais).

②• Laver et peler la carotte et la détailler en tagliatelles au rasoir à légumes (ou en bâtonnets au couteau d'office). Peler la demi-betterave et la tailler en fins bâtonnets.

③• Laver puis zester l'orange entièrement (conserver le fruit au frais pour une dégustation ultérieure).

④• Dans le fond du saladier verser le sel, puis le vinaigre et terminer par l'huile. Bien mélanger. Déposer la salade, les tagliatelles de carottes, les bâtonnets de betterave, les zestes d'orange, les cerneaux de noix et assaisonner la salade.

⑤• Dans un ramequin (allant au four à micro-ondes), verser 4 cuil. à soupe d'eau et 1 pincée de gros sel. Casser un œuf et le cuire 45 à 50 secondes à pleine puissance. Répéter l'opération pour les 3 œufs restants.

⑥• Déposer les œufs pochés à la cuillère sur un papier absorbant. Réserver.

⑦• Dresser la salade sur 4 assiettes. Déposer au centre de chacune un œuf et 3 tranches de magret fumé.

Décorer de quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

LA SCAROLE : LÉGÈRETÉ ET CROQUANT

LA SCAROLE EN BREF

• Production française en 2012 (1) : 30 400 tonnes
• Bassins de production : Languedoc-Roussillon,
• Provence-Alpes-Côte d’Azur, Pays de la Loire, Bretagne
• Disponibilité : toute l’année
• Pleine saison : octobre à février
• Prix moyen (2) : 1,88 € / pièce
• Consommation en 2012 (2) : 5,18 kg de salade par ménage (dont 5% de scarole)
• Nutrition (3) : 100 g de scarole représentent 17,8 kcal

(1) Source : Agreste
(2) Source : Kantar Worldpanel
(3) Source : Ciqual 2012

CULTURE, CUISINE, NUTRITION ET CHIFFRES

CÔTÉ CULTURE

La scarole est une salade fragile qui réclame soins et attention tout au long de sa culture. Son système racinaire très étendu exige une terre ameublie en profondeur. Elle est aussi sensible au froid, c’est pourquoi elle est cultivée sous serre ou tunnel.
Une dizaine de jours avant la récolte, la scarole est liée ou mise sous cloche : cela permet au cœur de blanchir et d’avoir un goût plus doux. L’amertume du produit est ainsi atténuée.
Arrivée à maturité, la scarole est cueillie à la main en coupant le pied.

Un peu d’histoire
La scarole fait partie de la grande famille des chicorées. Connues et cultivées depuis l’Antiquité, elles sont originaires de Méditerranée orientale. Parmi les très nombreuses variétés, la scarole et l’endive sont les fleurons de la production française, appréciées depuis la nuit des temps pour leur craquant et leur amertume.
On distingue deux types de scaroles : la géante maraîchère et la grosse bouclée. Elles sont ainsi nommées à cause de leur aspect. La première peut atteindre 35 à 40 cm de diamètre, la seconde ressemble à une grosse boule toute frisée.

CÔTÉ CUISINE

Achat
La scarole est vendue à l’unité sur les marchés. Il convient de choisir une salade ayant un beau volume et dont les feuilles extérieures sont bien vertes puis de plus en plus jaunes, et blanches vers le cœur. Le pied ne doit pas être marron mais coupé bien net et blanc.
En grandes et moyennes surfaces, on la retrouve également en sachet, soit seule, soit mélangée avec d’autres variétés.

Conservation
La scarole est une salade qui se conserve particulièrement bien. On peut en préparer à l’avance une grande quantité et la conserver au frais – lavée et essorée – dans des sachets zippés. Elle peut ainsi accompagner tous les repas de la semaine.

Préparation
Craquante et savoureuse, la scarole est traditionnellement dégustée crue et en salade. Elle est aussi utilisée cuite à l’étouffée ou braisée pour accompagner les plats d’hiver à base de porc ou de gibier.
La scarole se marie parfaitement avec les crudités de saison, les fruits de mer ou les agrumes. Cuite, elle complète les légumes d’hiver, notamment les pommes de terre ou la patate douce.

CÔTÉ NUTRITION

(4) Source : Ciqual 2012
(5) AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources : Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

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