Salade Terre-Mer aux Haricots Tarbais et Jambon de Bayonne Croustillant

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 15 Minutes
Trempage 1 Nuit

 

Pour les Haricots
► 350 g de Haricots Tarbais Label Rouge / IGP
► 1 oignon
► 1 carotte
► 1 bouquet garni  
 
Pour la Salade
► 300 g queues de crevettes crues décortiquées
► 70 g de chair de crabe égouttée
► 2 branches de céleri branche
► 50 g d'olives vertes dénoyautées
► 2 tranches de jambon de Bayonne
► 4 brins de ciboulette

Pour la Vinaigrette
► 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
► 1 cuillère à soupe de mayonnaise
► 1 citron (jus fraîchement pressé)
► 1 pincée de fleur de Sel
► Piment d'Espelette

1• Les Haricots Tarbais   
– Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit (la veille) dans 2 fois et demie leur volume d'eau froide.  
– Le jour-même, jeter l'eau, verser les haricots dans une casserole, ajouter la carotte et l'oignon pelés, le bouquet garni et recouvrer avec de l'eau renouvelée.  
– Laisser cuire les Haricots Tarbais à feu doux pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant fermes.  
– Une fois cuits, les égoutter et les verser dans un saladier.
 
2• Les Crevettes
– Faire cuire les queues de crevettes environ 3 minutes dans de l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
– Les égoutter et les réserver au chaud.
 
3• Le Jambon
– Préchauffer le four à 200°C.
– Étaler du papier sulfurisé sur la plaque du four, disposer les tranches de jambon et faire griller 10 minutes dans le four chaud, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.  
– Sortir les tranches de jambon du four et les égoutter sur du papier absorbant.
 
4• La Salade
– Ajouter la chair de crabe et les queues de crevettes aux haricots.
– Couper le céleri en morceaux et les olives en rondelles et les ajouter au reste.
 
5• La Vinaigrette
– Verser l'huile dans un bol, ajouter le jus du citron, la fleur de sel, la mayonnaise et le piment d'Espelette.  
– Émulsionner le tout en fouettant légèrement avec une fourchette.
 
 
LE + DE SILVIA
Assaisonner la salade avec la vinaigrette et remuer délicatement.
Ajouter la ciboulette ciselée et les tranches de jambon grossièrement émiettées.  
Mélanger et servir aussitôt : cette salade se déguste tiède ou froide.

Silvia Santucci – www.savoirsetsaveurs.com

L’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais   
entre savoir-faire d’exception et modernité

Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.  
Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, ils décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière. Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).
 
Aujourd’hui, l’AIHT compte 69 membres dont 66 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 189 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont environ  170 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées. Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP. L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :
 
– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;
– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;
– la mise en œuvre des décisions du comité national qui la concernent ;
– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;
– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).
 
L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Pour plus d’Informations sur le Haricot Tarbais

rendez-vous sur www.haricot-tarbais.com

la WEB TV du Haricot Tarbais : recettes en vidéo, évènements, …

www.youtube.com/user/leharicottarbais

© Haricots Tarbais | Une Recette de Silvia Santucci | Crédit Photo : Silvia Santucci
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