Salade de filet de Canard grillé au chèvre, pomme-framboise et vinaigrette acidulée

Une recette de Tugdual DEBETHUNE du Centre Culinaire Contemporain pour CICAR

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 15 Minutes

► 1 beau filet de Canard de Barbarie
► 1 pomme verte type Granny Smith
► 100 g de roquette
► 100 g de mâche
► 100 g de fromage de chèvre frais
► 40 g de pignons de pin
► 125 g de framboises

Vinaigrette
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 cuil. à soupe de miel toutes fleurs
► 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
► Sel
► Poivre du moulin

①• Faire chauffer une poêle sans matière grasse, y faire griller le filet de Canard côté peau à feu moyen pendant environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Retourner le filet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Réserver. Dans une poêle, faire torréfier les pignons de pin sans ajout de matière grasse.

②• Réserver. Laver les salades et les essorer. Déposer dans un saladier. Couper le fromage de chèvre frais en cubes de 2 cm de côté. Laver la pomme. La couper en fins bâtonnets et la mélanger avec les salades. Dans un bol, déposer le vinaigre de cidre, le miel, le sel et le poivre, mélanger. Ajouter l’huile d’olive et bien émulsionner à la fourchette. Verser la vinaigrette sur les salades et la pomme et bien mélanger. Découper le filet grillé encore tiède en fines tranches. Couper les framboises en 2.

③• Répartir la salade sur 4 assiettes. Déposer ensuite les tranches de filets de Canard, puis les cubes de fromage de chèvre frais.

Parsemer avec les framboises et les pignons de pin torréfiés.

Suggestion : vous pouvez remplacer les framboises par des cranberries séchées.

L’avis du chef Tugdual DEBETHUNE
“Ce qui se marie bien avec le Canard de Barbarie, c’est la saveur acidulée. A ce propos, je reviens un peu sur le fameux Canard à l’orange. Pourquoi cette recette est-elle devenue emblématique ? C’est parce que les saveurs se marient bien. Le Canard aime tout ce qui va être miellé, sucré, acidulé ainsi que tout autre arôme un peu floral.”

Tugdual DEBETHUNE
Arrivé au Centre Culinaire Contemporain pour jouer l’art de la création culinaire, il est un adepte de Michel BRAS, d’Anne Sophie PIC, de Pierre GAGNAIRE et d’Hervé THIS. Inutile de lui imposer un cadre de travail. Pour lui, la cuisine est conceptuelle, un “bouillon” qui appartient à tous et qui n’a de sens et de goût que si on le partage.

Le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
Créé par les différentes familles de la filière du canard, le CICAR a vu le jour le 21 avril 2005 à Rennes. L’adhésion de la plupart des groupes de production, fabricants d’aliments, accouveurs et abatteurs/découpeurs impliqués dans l’élevage et la transformation des canards à rôtir montre bien la volonté de la filière de faire valoir leur savoir-faire.
 
Le CICAR : le porte parole de la filière du canard à rôtir s’est donné plusieurs objectifs :
• Promouvoir une profession et un produit de qualité
• Regrouper toutes les initiatives professionnelles en vue d’organiser et de régulariser le marché du canard à rôtir
• Développer de façon permanente les relations entre les membres
• Assurer la défense des intérêts de la filière canard à rôtir auprès des instances nationales, européennes et internationales
• Mettre en place un dispositif de collecte et d’informations statistiques
• Entreprendre les études et les essais nécessaires en matière d’élevage, de transformation et de consommation de la viande de canard

En Bref
• Être au service de tous les acteurs de la filière
• Être au service du consommateur
• Rechercher la qualité optimale
• Respecter des principes déontologiques

Le CICAR apparaît donc comme l’institution de référence pour obtenir toutes les informations sur le canard.

Pour plus d’Informations sur le Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR
rendez-vous sur www.canards.fr

© Comité Interprofessionnel du Canard à Rôtir – CICAR | Recette : © Tugdual DEBETHUNE
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