Saint-Pierre aux légumes-racines
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes
Amateur de poisson de qualité à la chair fine et délicate ? Découvrez cette recette de filets de Saint-Pierre aux couleurs rustiques à base de légumes-racines.
► 4 filets de Saint-Pierre (200-250g), avec les parures
► 2 carottes jaunes
► 2 carottes oranges
► 1 panais
► 1 chou pak choï
► 1 poireau
► 2 échalotes
► 1 branche de céleri
► 1 piment frais
► 2 branches de thym
► 3 feuilles de laurier
► 30 cl de vin blanc
► 40 g de beurre
► 30 g de sucre en poudre
► 1 bouquet de cerfeuil
①• Le poisson préparé
– Demandez au poissonnier de vous lever les filets du Saint-Pierre. N’oubliez pas de récupérer les parures (tête, queue, arête dorsale) qui vous serviront pour réaliser un délicieux fumet.
②• Le fumet maison
– Épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux. Rincez le poireau et la branche de céleri.
– Coupez en fines tranches le poireau, le piment et la branche de céleri. Faites revenir l’ensemble 10 minutes dans du beurre avec la tête et les parures du Saint-Pierre, le thym et le laurier. Ajoutez 30 cl de vin, salez et poivrez. Laissez s’évaporer l’alcool du vin, puis mouillez d’eau à niveau et laissez frémir 45 minutes. Enfin, filtrez le fumet de poisson et gardez-le de côté.
③• Les légumes
– Épluchez les carottes et le panais et coupez-les en bâtonnets. Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse et faites revenir les légumes 2 minutes à feu moyen sans les colorer. Saupoudrez de sucre, salez et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes. Laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes. 2 minutes avant la fin, rajoutez les feuilles de chou pak choï.
④• Le Saint-Pierre
– Découpez les filets en 2 portions. Portez le fumet de poisson à ébullition puis baissez le feu et plongez-y les morceaux de Saint-Pierre pendant 5 minutes.
⑤• Le dressage
– Disposez les légumes dans des assiettes creuses et déposez un morceau de poisson dessus. Versez une louche de fumet de poisson dans chaque assiette.
Terminez le dressage avec quelques feuilles de cerfeuil.
Saint-Pierre
Mesurant moins de 50 cm, ce drôle de poisson arbore une tache noire sur ses flancs (l'empreinte du pouce et de l'index de l'apôtre Saint-Pierre selon la légende), des yeux hauts placés, une bouche lippue et protractile (pour attraper ses proies) et des nageoires épineuses qui semblent ébouriffées. On le trouve dans toutes les eaux tempérées, seul ou en petit groupe, sur des fonds sableux ou vaseux, et souvent près des roches.
Saison de mars à décembre
Choix
Son odeur iodée et ses taches latérales sont des indices de fraîcheur. Elles doivent être bien dessinées et très noires, tout comme son œil rond mordoré avec une pupille sombre.
Dégustation
Sa chair est ferme, subtile et délicate. Aussi fine que celle du turbot ou de la sole. Entier, il se cuisine au four ou au court-bouillon. En filets épais, il est excellent en papillote ou grillé. Parfait aussi dans la bouillabaisse.
Conservation
S'il a été acheté ultra-frais, sans être vidé ni écaillé, le saint-pierre se conserve 2 jours environ au réfrigérateur sous un film alimentaire. Même critère de fraîcheur exigé pour la congélation.
Le Plus Pavillon France
Ce poisson maigre est succulent et très apprécié des chefs, plus que parfait dans une alimentation équilibrée.
Le saviez-vous
On l’appelle aussi "poule de mer" ou " poule dorée" à cause de la couleur de ses écailles.
De la mer à l'assiette
Il est pêché au chalut de fond du sud de la Norvège à l’Afrique du Sud, ainsi qu’en Méditerranée.
À propos de PAVILLON FRANCE
Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.
Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.
Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.
Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !
Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.
Pour en savoir plus…
Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.
PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.
Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !
Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française
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